INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de un yogur de contenido reducido en lactosa
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA; SUSANA BEATRIZ PALMA; FACUNDO CUFFIA; MARÍA CRISTINA PEROTTI; CARLOS ANTONIO ZALAZAR
Lugar:
Puerto Madero - Buenos Aires
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa, es el principal
carbohidrato presente en la leche bovina. En el intestino delgado de los seres humanos es necesaria
la presencia de la enzima
β-galactosidasa (o lactasa) para su correcta absorción. Cuando por ausencia o
deficiencia de esta enzima, el organismo no es capaz de asimilar la lactosa
aparecen diversas molestias gastrointestinales que se conocen como intolerancia
a la lactosa. Se estima que alrededor del 70% de la población mundial sufre de
algún grado de intolerancia. Para afrontar este problema existen en el mercado
leches deslactosadas y en algunas partes del mundo yogures reducidos en
lactosa. Dentro de América Latina, Costa Rica y Colombia poseen líneas de
yogures deslactosados; siendo este producto inexistente en el mercado argentino.
Debido a que el yogur normal conserva aproximadamente el 80% de la
lactosa de la leche, su ingesta por intolerantes al azúcar puede ocasionarles
problemas digestivos. El propósito del presente trabajo fue desarrollar una
tecnología para la elaboración de yogur reducido en lactosa empleando el
proceso de hidrólisis enzimática con lactasa soluble, a fin de que las personas
que sufren de intolerancia puedan consumir yogur dada las importantes
propiedades nutricionales y funcionales que este producto lácteo aporta.
Para lograr el objetivo buscado se realizaron experiencias de
elaboración de yogur bebible reducido en lactosa en las que se estudiaron diferentes
variables tecnológicas: adición de enzima a tres niveles junto con el fermento
a pH normal de leche y el agregado de sacarosa a dos niveles. Los productos obtenidos
se compararon con yogures control sin adición de enzima. Durante la elaboración
y vida útil se analizó el porcentaje de hidrólisis mediante un método
enzimático-colorimétrico y se realizaron mediciones de pH, acidez y sinéresis. Como
era previsible el porcentaje de hidrólisis se incrementó durante el proceso de
elaboración, alcanzándose los máximos valores aproximadamente a las 3 horas de
fermentación. En los yogures sin sacarosa se obtuvieron porcentajes de hidrólisis
que variaron desde el 80% para los que tenían el menor nivel de enzima hasta el
95% para los que tenían el nivel más alto. Se observó una pequeña disminución en
el porcentaje de hidrólisis en los yogures con sacarosa. Durante el
almacenamiento de los yogures por 28 días a 5ºC no se modificó el contenido de lactosa. El
desarrollo de acidez se incrementó progresivamente entre 5 y 10 grados Dornic, correspondiendo
el menor nivel a los yogures que tenían sacarosa. En cuanto a los valores de
pH, la disminución de este parámetro (posacidificación) se halló en niveles
normales. El porcentaje de sinéresis aumentó gradualmente en todos los productos
observándose los mayores valores en los yogures hidrolizados. En aquéllos a los
que se adicionó sacarosa los porcentajes de sinéresis fueron menores.
Los productos obtenidos presentaron valores inferiores a 1,5% de lactosa
lo que correspondería a yogur reducido en lactosa según la reglamentación del
Código Alimentario Argentino.