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Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA). 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011

Institución organizadora:

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Resumen:

En lo últimos años han adquirido gran difusión los alimentos denominados funcionales y dentro de ellos los que tienen en su composición bacterias probióticas. Entre los productos lácteos, se ha demostrado que el queso resulta un medio óptimo para el desarrollo y supervivencia de dichas bacterias ya que este producto ofrece especiales características de protección. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queso de leche de oveja con la adición de bacterias probióticas, y evaluar su influencia en los distintos parámetros de maduración. Se realizaron elaboraciones en pequeña escala de quesos semiduros de leche de oveja, con la tecnología optimizada en el INLAIN, empleando una mezcla de bacterias probióticas comerciales, Bifidobacterium Bb12 y Lactobacillus acidophilus La5, y utilizando como fermento primario una mezcla de S. thermophilus y Lb. bulgaricus y Lb. helveticus. Quesos sin la adición de bacterias probióticas se fabricaron como control. Los quesos se maduraron durante 45 días a 12°C. Al final de dicho período se determinó la composición global (pH, contenido de proteina, humedad, grasa y cloruro de sodio) empleando métodos normalizados y se realizaron controles microbiológicos de lactobacilos, coliformes totales y bacterias probióticas, éstas últimas aplicando métodos convencionales y moleculares (PCR-CT, con primers especie-específica). Asimismo, se estudió la proteolisis mediante fraccionamiento de nitrógeno, los ácidos grasos de la fracción grasa por GC, y los ácidos grasos liberados por lipólisis mediante extracción en fase sólida (SPE)-GC. Se evaluó el perfil de compuestos volátiles por microextracción en fase sólida (SPME) y GC-FID/MS para la identificación y cuantificación de las áreas. Los quesos con adición de bacterias probióticas no presentaron diferencias significativas con los quesos control en cuanto a los parámetros de composición global. El proceso de proteolisis en los quesos experimentales fue algo más pronunciado que en los controles, ya que los valores del grado de maduración y la fracción de nitrógeno soluble en ácido tricloroacético fueron superiores. Los quesos experimentales presentaron niveles elevados de L. acidophilus La5 y Bifidobacterium Bb12, superiores a 1x106. La composición de ácidos grasos que componen los triglicéridos fue similar para ambos tipos de quesos. Asimismo, los niveles de lipólisis para los quesos control y experimentales fueron similares, solamente se encontraron valores significativamente superiores en los quesos experimentales para algunos ácidos grasos en particular (ácidos cáprico, mirístico y palmítico). Se identificaron un total de 38 compuestos volátiles, pertenecientes al grupo de los ácidos, alcoholes, cetonas, ésteres y aldehidos. Los valores de las áreas fueron similares entre ambos tipos de quesos para la mayoría de los compuestos identificados, por lo que no se observaron cambios importantes en los perfiles de compuestos volátiles por la incorporación de bacterias probióticas. Los estudios llevados a cabo en este trabajo sugieren que el queso de oveja resulta una buena matriz para la incorporación conjunta de las cepas de bacterias probióticas L. acidophilus La5 y Bifidobacterium Bb12, ya que las mismas se encontraron en número elevado en el producto final y no influirían en los parámetros de maduración.