PULPA DE CEREZAS COMO VEHÍCULO PARA CEPAS PROBIÓTICAS DE L. plantarum

SIMES, A.; BURNS, P.; LUJÁN, M.I; KESSELER, A.; VINDEROLA, G.; REINHEIMER J.A.

Congreso; XIII Congreso Cytal; 2011

La cereza (Prunus cerasus) es un fruto pequeño cuyas variedades tienen colores que van desde el rojo oscuro al amarillo. La época de cosecha es un corto período que abarca  desde noviembre hasta enero. Por ser un fruto de carozo, necesita más de 1000 horas a menos de 7°C para su floración, por ello se cultiva principalmente en lugares fríos. La Patagonia argentina es una de las zonas de producción más importante del país en este tipo de cultivares. La forma de consumo más difundida es en fresco o como conserva en almíbar. La fruta posee actividad antioxidante, lo que confiere efectos benéficos sobre la salud. Los jugos de fruta han sido utilizados como vehículos de bacterias probióticas, por un lado para ampliar la oferta de alimentos funcionales y por otro lado para satisfacer la demanda por parte de individuos que no consumen productos lácteos (vegetarianos, intolerantes a la lactosa, alérgicos a proteínas lácteas o por la percepción negativa hacia el contenido de colesterol de la leche). Sin embargo, no existen antecedentes bibliográficos sobre la factibilidad del empleo de frutas, como la cereza, para vehiculizar microorganismos probióticos. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad de pulpa de cereza para ser fermentada o constituir un vehículo para cepas probióticas de L. plantarum. Se utilizaron tres cepas de la colección del INLAIN con propiedades probióticas demostradas en animales (capacidad de inducir aumento de IgA en intestino). Pulpa de cereza (variedad Napolitana y Bing, pH 4,12 - 3,84) escaldada (5 min en agua hirviendo) fue neutralizada (aprox. pH 6,5) o no y tratada térmicamente (o no) (vapor fluente 30 min o autoclavada). La pulpa se inoculó (2%) con un cultivo o.n. de L. plantarum 790, 813 o 998. Se almacenaron muestras (5ºC, 4 semanas) y otras muestras se fermentaron (37ºC, 24-48 hs). Se realizaron recuentos periódicos de L. plantarum (agar MRS) y de levaduras (agar HyL). Se determinó además la resistencia gastrointestinal simulada (pH 2,5 con HCl + 0,3% pepsina, 37ºC, 90 min, seguido de shock biliar (1% de sales biliares, 10 min) y exposición a jugo pancreático simulado (sales biliares (0,3%) + pancreatina (0,1%) por 90 min) de células de L. plantarum como cultivo puro o en la pulpa de cerezas, a tiempo cero y luego del almacenamiento refrigerado a 5ºC. Se observó que todas las cepas fueron capaces de crecer entre 1 y 1,6 órdenes log en 24 hs en la pulpa de cereza, sin observarse diferencias entre la pulpa original y la neutralizada, excepto para la cepa 790 que no fue capaz de desarrollar en pulpa neutralizada. No se observaron modificaciones en el número de células viables en el caso de los cultivos agregados a pulpa y conservados a 5ºC por 28 días. Se observó además una protección de la pulpa de cerezas hacia la viabilidad de las cepas durante la resistencia gastrointestinal simulada. Estos estudios preliminares permiten determinar que la pulpa de cereza podría ser  una matriz alimentaria capaz de ser fermentada por L. plantarum y desarrollar nuevos alimentos funcionales.