Compuestos volátiles de quesos duros tipo grana: aplicación de herramientas analíticas para caracterizar y diferenciar muestras de distintos orígenes

WOLF, I. VERÓNICA; PALMA SUSANA; REBECHI SILVINA; ZALAZAR CARLOS A.; PEROTTI M.CRISTINA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Cytal. 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. Simposio sobre normativa alimentaria.; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

RESUMEN La microextracción en fase sólida (SPME) es una herramienta de aislamiento de compuestos volátiles ampliamente utilizada para caracterizar la fracción aromática de quesos. El perfil de compuestos volátiles se considera una auténtica huella digital de los quesos, debido a las diferentes tecnologías de elaboración, tipo de leche, fermentos, condiciones y tiempo de maduración, etc. El Reggianito Argentino constituye la variedad de queso duro tipo grana más reconocida de nuestro país, con una creciente comercialización en mercados de otros países. Elaborado con una tecnología similar a los quesos de origen italiano, Grana Padano y Parmigiano Reggiano, el uso de un suero fermento natural autóctono, un formato de comercialización más pequeño y un tiempo de maduración más corto, le ha permitido adquirir una identidad propia, diferenciándose de sus congéneres italianos. Sin embargo, contar con herramientas analíticas que posibiliten distinguir muestras de quesos de estas tres variedades reviste particular interés debido a la necesidad creciente de proteger los productos con denominación de origen y determinar las características distintivas de los mismos.   El objetivo del presente estudio consistió en analizar los compuestos volátiles de muestras de quesos Reggianito, Parmigiano Reggiano y Grana Padano a fin de caracterizar la fracción aromática y evaluar la discriminación de las muestras por su origen empleando técnicas estadísticas multivariadas. El análisis de los compuestos volátiles se realizó sobre 15 muestras de quesos Reggianito, 3 muestras de Grana Padano y 3 muestras de Parmigiano Reggiano, con la técnica de SPME acoplada a GC-FID y GC-MS para la identificación de compuestos y la obtención de información de las áreas de los picos. Un total de 56 compuestos fueron identificados en las muestras analizadas, los cuales pertenecieron a los grupos químicos de las cetonas, ésteres, alcoholes, aldehídos y ácidos. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de los principales grupos de compuestos identificados. Los ácidos constituyeron el principal grupo de compuestos en los tres tipos de quesos. Sin embargo, los perfiles de compuestos volátiles de los quesos italianos fueron caracterizados por mayores proporciones de cetonas y ésteres y los quesos Reggianito por una particular contribución de alcoholes y aldehídos. El análisis por componentes principales (ACP) mostró una clara separación de las muestras de quesos en función de su origen. De acuerdo a los resultados obtenidos, la metodología de SPME-GC-FID/MS y el empleo de técnicas estadísticas multivariadas constituirían una herramienta útil para la identificación y discriminación de muestras de distintos orígenes.