INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) sobre composición y proteólisis de queso Reggianito
Autor/es:
COSTABEL , LUCIANA MARÍA; VAUDAGNA, SERGIO; HYNES ERICA; CUATRIN, A.; AUDERO, G
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tratamiento con APH sobre composición e índice de maduración de quesos duros de pasta cocida tipo Reggianito. Para ello se realizaron 4 elaboraciones en el área de procesos de la EEA Rafaela del INTA utilizando una tecnología estandarizada y moldes en miniatura especialmente diseñados para su tratamiento en el cilindro del equipo APH (Stansted Fluid Power modelo Iso-Lab System FPG9400:922) disponible en el ITA, INTA Castelar. Los quesos fueron sometidos al tratamiento APH a las 24 h posteriores a cada elaboración. Los tratamientos estudiados surgieron de la combinación de 2 factores con 2 niveles: presión (100 y 400 MPa) y tiempo de mantenimiento de la presión (5 y 10 min). En los tratamientos con APH la temperatura de trabajo fue de 20 ºC. Además, se incluyó un testigo no tratado (control). Luego del tratamiento con APH los quesos se maduraron a 12 ºC por un período de 90 días. A (postratamiento), 45 y 90 días de maduración se analizaron los quesos para determinar pH, humedad, contenido de materia grasa y de nitrógeno total por métodos normalizados. Además se estudió la proteólisis primaria mediante el índice de maduración (IM), definido como el porcentaje de nitrógeno soluble a pH 4.6 con respecto al nitrógeno total. Los datos fueron analizados mediante ANOVA (α= 0,05) para un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial de los tratamientos, testeando hipótesis de interés a través de contrastes ortogonales. Al inicio de la maduración (día 1), las muestras presurizadas no difirieron significativamente del control, aunque los quesos tratados a 400 MPa tuvieron mayor pH que los presurizados a 100 MPa, con independencia del tiempo de tratamiento. Si bien a los 45 y 90 días los valores de pH fueron superiores en los quesos tratados que en el control, esta diferencia no fue estadísticamente significativa. No existieron diferencias significativas entre las demás variables composicionales analizadas en ningún estadío de la maduración. Con respecto al IM, al inicio de la maduración los quesos tratados no se diferenciaron del control. Sin embargo, con el avance de la maduración, se observó un incremento significativo del IM de los quesos presurizados, resultando mayor el aumento en las muestras tratadas a 400 MPa (sin diferenciarse por tiempo de tratamiento) tanto a los 45 como a los 90 días. A los 90 días, los quesos también se diferenciaron por tiempo de tratamiento. Así, los quesos tratados a 400 MPa 10 min tuvieron un IM significativamente superior a los tratados a 400 MPa 5 min. Se concluye que el tratamiento con APH favoreció el aumento de la proteólisis primaria de quesos Reggianito, lo que sugiere un incremento en la acción de enzimas de origen no microbiano, como el coagulante residual o la plasmina, lo que se corroborará mediante estudios en curso.