Estudio de compuestos de aroma producidos por Lactobacillus paracasei I90 en un modelo experimental de queso duro

PERALTA, GUILLERMO; WOLF, IRMA V.; BERGAMINI, CARINA V.; PEROTTI, MARÍA C.; HYNES, ERICA, R.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Resumen número 2-132 La adición de cultivos adjuntos de lactobacilos mesófilos que posean actividades enzimáticas clave constituye una atractiva estrategia tecnológica para acelerar o diversificar el desarrollo de aroma y sabor de un queso. Las enzimas que participan del catabolismo de los aminoácidos, como las aminotransferasas (ATs), son de gran interés ya que participan en las rutas metabólicas que generan compuestos de flavour. En este trabajo, se estudió la potencialidad de una cepa de Lactobacillus paracasei para la formación de compuestos volátiles derivados del catabolismo de los aminoácidos en un modelo experimental de queso duro. En primer lugar, se caracterizó el perfil de aminotransferasas de esta cepa acoplando la reacción enzimática de transaminación a un ensayo colorimétrico comercial para la determinación del glutamato formado. El modelo experimental utilizado consistió de un extracto acuoso obtenido de quesos Reggianito, esterilizado por filtración y estandarizado en contenido de sal y pH. En este medio se inoculó la cepa de L. paracasei  I90 (105 UFC ml-1) y además se obtuvieron controles no inoculados. Los extractos se incubaron a 34 ºC durante 14 días. El aislamiento de los compuestos de aroma se realizó por microextracción en fase sólida (SPME) acoplada a GC-FID y GC-MS, para la identificación y cuantificación de las áreas. En una etapa previa se estudió la performance de cuatro fibras de SPME con diferentes polaridades (PA 85mm, Car/PDMS 75mm, PDMS/DVB 65mm y DVB/Car/PDMS 50/30mm) en términos de la sensibilidad hacia los analitos de interés. Este ensayo se realizó sobre una solución acuosa de compuestos estándares. La cepa de L. paracasei demostró actividad aminotransferasa hacia todos los aminoácidos estudiados, con mayores valores hacia el Asp, seguido por los aminoácidos ramificados (Leu, Ile y Val) y el Trp; en menor medida mostró actividad hacia Met, Phe y Tyr. Se observó una mayor sensibilidad en el aislamiento de compuestos con las fibras Car/PDMS y DVB/Car/PDMS. La utilización de ambas fibras en los extractos acuosos de quesos inoculados con la cepa de L. paracasei I90 mostró que la fibra Car/PDMS provee una mayor capacidad de ad/absorción de compuestos. Se identificaron un total de 44 compuestos volátiles. Dentro de los compuestos derivados del catabolismo de los aminoácidos, 2-metil butanal, 3-metil butanal, benzaldehído, diacetilo, fenol, 3-metil butanol, DMDS, metional, entre otros, presentaron mayores valores de áreas en los extractos inoculados respecto a los controles. Las aminotransferasas detectadas en la cepa de L. paracasei demostraron ser activas en el modelo estudiado, ya que se detectó una mayor producción de diversos compuestos derivados del catabolismo de los aminoácidos en comparación con los controles. La selección de fermentos adjuntos en base a su perfil enzimático específico permitiría intensificar o diversificar la producción  de compuestos de aroma en quesos.