INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia de la temperatura de cocción sobre la actividad coagulante residual en quesos duros
Autor/es:
POZZA, LEILA; BERGAMINI, CARINA V.; CUFFIA, FACUNDO; CANDIOTI, MARIO C.; HYNES, ERICA R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Resumen 3-99 Para alcanzar la calidad adecuada, los quesos duros deben permanecer largos períodos en maduración. La aplicación de estrategias tecnológicas que incrementen la actividad de enzimas habitualmente presentes en el producto y, de esta manera, favorezcan procesos bioquímicos apropiados, permitiría acelerar este proceso. Se estudió la influencia de la temperatura de cocción durante la elaboración de quesos duros sobre la actividad y expresión de la enzima coagulante residual en la maduración. Para ello, se elaboraron quesos duros de pasta cocida empleando dos enzimas recombinantes diferentes: quimosina bovina y quimosina de camello (ambas de Chr. Hansen Argentina) y aplicando dos temperaturas de cocción (50 y 56ºC). Se realizaron dos réplicas de elaboración y los quesos obtenidos se maduraron por 90 días. Se analizó la composición global y pH, la actividad residual de enzimas coagulantes, y se caracterizó la evolución de la proteólisis mediante fraccionamiento de nitrógeno y electroforesis. Todos los quesos mostraron similar composición global y pH, mientras que la actividad coagulante residual resultó significativamente afectada por la temperatura de cocción. No hubo diferencias entre las dos enzimas ensayadas. Los quesos de 50ºC presentaron una actividad significativamente mayor que los quesos de 56ºC, tendencia que se mantuvo hasta el final de la maduración. Los niveles de actividad coagulante aumentaron durante la maduración de todos los tipos de quesos, pero el incremento fue mayor en aquellos tratados a 56ºC. Los perfiles electroforéticos confirmaron esta tendencia, ya que en los quesos de 50ºC se detectó la fracción αs1-I desde el inicio de la maduración, mientras que en los de 56ºC se observó recién a los 50 días. La intensidad de esta fracción a los 50 y 90 días fue mayor en los quesos con menor temperatura de cocción. En este sentido, también los valores de N en las fracciones solubles fueron similares para todos los quesos de 50ºC, mientras que resultaron menores en los quesos de 56ºC. Las diferencias fueron significativas para todas las fracciones, incluida la soluble a pH 4,6, pero mucho más importantes para el N soluble en ácido tricloroacético a todos los tiempos de maduración, y para el N soluble en ácido fosfotúngstico a los 90 días. La influencia de la temperatura sobre las fracciones nitrogenadas resultó más notoria en los quesos elaborados con quimosina de camello. Los resultados son concluyentes en cuanto a la influencia de la enzima coagulante residual para la producción de péptidos de gran tamaño, como αs1-I, ya que tanto la intensidad como el momento de su producción en el queso correlacionaron con la actividad de la enzima. Por otro lado, se verificó una reactivación de la enzima a lo largo de la maduración. En cuanto a la mayor producción de péptidos medianos y aminoácidos en los quesos de menor cocción, también puede atribuirse a una actividad incrementada del fermento sobre una mayor cantidad de péptidos medianos proveniente de la acción del cuajo.