Microencapsulacion de lactobailos probioticos por secado spray

PAEZ, R.; LAVARI L; VINDEROLA, C.G.; AUDERO G; CUATRIN, A; ZARISTKY, N.; REINHEIMER, J.A.

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

El secado spray es una tecnología aún no utilizada a nivel comercial para la producción de cultivos probióticos de uso en alimentos, a pesar de contar nuestro país con la capacidad instalada para hacerlo, lo que ofrece una oportunidad para el desarrollo de probióticos nacionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del secado spray de cepas de lactobacilos probióticos sobre la viabilidad y funcionalidad in vitro e in vivo. Se emplearon tres cepas de lactobacilos comerciales probióticos (L. casei Nad, L. paracasei A13 y L. acidophilus A9). Cultivos frescos se suspendieron en leche descremada (20%), las suspensiones se deshidrataron en un mini-secadero spray (Buchi B-290, T entrada: 170º C, T salida: 85º C flujo: 600 lt/h). Se realizó un control de viabilidad antes y después del secado y se obtuvieron fotografías de los polvos obtenidos (no rehidratados) mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y trasmisión (TEM). Se determinó la resistencia gástrica in vitro de cultivos frescos (CF) y secados spray (CSS) (pH 2,5, 90 min y posterior exposición a sales biliares (sol. al 0,5% en caldo MRS) por 60 min, a 37ºC, recuentos periódicos en agar MRS. Se determinó el Nº de células IgA+ (inmunohistoquímica) en el intestino delgado de ratones alimentados durante 5 y 10 días con las tres cepas (como cultivos frescos y secados spray, 107 UFC/día/ratón) Los datos se procesaron según un diseño completo aleatorizado con un arreglo factorial de los tratamientos: 3 (cepas) x 2 (períodos de suministro) x 2 (formas de suministro: CF o CSS) + 1 control. Se aplicó análisis de la variancia y pruebas de significancia (p<0,05).  Para las cepas  L.p. A13 y L.c. Nad  se observó un aumento de resistencia gástrica debido al tratamiento térmico experimentado durante el secado. El recuento final (luego de la digestión gastrointestinal) de estas cepas como CF fue de 2,36 ± 0,32 y 2,0 ± 0 log UFC/ml, mientras que para el CSS fue de 3,99 ± 0,16 y 3,84 ± 0,35 log UFC/ml, respectivamente. IgA+ es un tipo de inmunoglobulina (anticuerpo) que ayuda a proteger las entradas al cuerpo de agentes. Se observaron diferencias significativas en el Nº de células IgA+ en los animales que recibieron las cepas (328 ± 40 cél. IgA+/10 campos) vs. los animales control (225 ± 31 IgA+/10 campos). No se detectaron diferencias entre cepas y se observó una interacción significativa (p < 0,05) entre la forma de suministro y los días de administración. Esta diferencia por la forma de suministro fue significativa a los 5 días  (299 ± 19 CF vs. 344 ± 43 CSS). El proceso de secado spray mejoró significativamente la tolerancia a la acidez y a bilis in vitro para las cepas L.p. A13 y L.c. Nad  y no modificó la capacidad de inducir proliferación de células IgA+ en las cepas probióticas evaluadas. Las cepas microencapsuladas por secado spray en leche descremada demostraron un buen potencial para su uso en alimentos funcionales.