INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desarrollo de un yogur de bajo contenido en lactosa
Autor/es:
VÉNICA, CLAUDIA; PALMA, SUSANA; CUFFIA FACUNDO; PEROTTI, MARÍA CRISTINA; ZALAZAR, CARLOS
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XII Congreso de CYTAL; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
La lactosa, disacárido formado por glucosa y galactosa, es el principal carbohidrato presente en la leche bovina. En el intestino delgado de los seres humanos es necesaria la presencia de la enzima β-galactosidasa (o lactasa) para su correcta absorción. Cuando por ausencia o deficiencia de esta enzima, el organismo no es capaz de asimilar la lactosa aparecen diversas molestias gastrointestinales que se conocen como intolerancia a la lactosa. Se estima que alrededor del 70% de la población mundial sufre de algún grado de intolerancia. Para afrontar este problema existen en el mercado leches deslactosadas y en algunas partes del mundo yogures reducidos en lactosa. Dentro de América Latina, Costa Rica y Colombia poseen líneas de yogures deslactosados; siendo este producto inexistente en el mercado argentino. Debido a que el yogur normal conserva aproximadamente el 80% de la lactosa de la leche, su ingesta por intolerantes al azúcar puede ocasionarles problemas digestivos. El propósito del presente trabajo fue desarrollar una tecnología para la elaboración de yogur reducido en lactosa empleando el proceso de hidrólisis enzimática con lactasa soluble, a fin de que las personas que sufren de intolerancia puedan consumir yogur dada las importantes propiedades nutricionales y funcionales que este producto lácteo aporta. Para lograr el objetivo buscado se realizaron experiencias de elaboración de yogur bebible reducido en lactosa en las que se estudiaron diferentes variables tecnológicas: adición de enzima a tres niveles junto con el fermento a pH normal de leche y el agregado de sacarosa a dos niveles. Los productos obtenidos se compararon con yogures control sin adición de enzima. Durante la elaboración y vida útil se analizó el porcentaje de hidrólisis mediante un método enzimático-colorimétrico y se realizaron mediciones de pH, acidez y sinéresis. Como era previsible el porcentaje de hidrólisis se incrementó durante el proceso de elaboración, alcanzándose los máximos valores aproximadamente a las 3 horas de fermentación. En los yogures sin sacarosa se obtuvieron porcentajes de hidrólisis que variaron desde el 80% para los que tenían el menor nivel de enzima hasta el 95% para los que tenían el nivel más alto. Se observó una pequeña disminución en el porcentaje de hidrólisis en los yogures con sacarosa. Durante el almacenamiento de los yogures por 28 días a 5ºC no se modificó el contenido de lactosa. El desarrollo de acidez se incrementó progresivamente entre 5 y 10 grados Dornic, correspondiendo el menor nivel a los yogures que tenían sacarosa. En cuanto a los valores de pH, la disminución de este parámetro (posacidificación) se halló en niveles normales. El porcentaje de sinéresis aumentó gradualmente en todos los productos observándose los mayores valores en los yogures hidrolizados. En aquéllos a los que se adicionó sacarosa los porcentajes de sinéresis fueron menores. Los productos obtenidos presentaron valores inferiores a 1,5% de lactosa lo que correspondería a “yogur reducido en lactosa” según la reglamentación del Código Alimentario Argentino.