Efecto de altas presiones de homogeneización en la inactivación de cepas y fagos específicos de Leuconostoc. POSTER

GUGLIELMOTTI, D.; PATRIGNANI, F.; LANCIOTTI, R.; GUERZONI, M. E.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

Objetivos: Evaluar el efecto de altas presiones de homogeneización (HPH, High Pressure Homogenization) sobre la inactivación de cepas y fagos de Leuconostoc. Materiales y Métodos: Se utilizaron 14 cepas de Leuconostoc sp. aisladas de quesos con defectos gasógenos o productos/insumos de la industria láctea, y 7 fagos específicos de Leuconostoc mesenteroides aislados de suero de quesos azules. Las cepas de Leuconostoc resuspendidas en 500 ml de caldo MRS y/o leche descremada reconstituida (LDR) fueron sometidas a altas presiones de homogeneización hasta por 8 pasajes consecutivos a 100 MPa, utilizando un equipo a escala laboratorio. Posteriormente, una de las cepas fue seleccionada, resuspendida en 100 litros de leche descremada comercial y sometida a un único pasaje a presiones de hasta 400 MPa en un equipo de escala industrial. Antes y después de los tratamientos aplicados (tanto a escala laboratorio como industrial), se realizaron recuentos de células viables en agar MRS (48 h a 32ºC). Adicionalmente, suspensiones en LDR de distintos inóculos iniciales (103, 105 y 107 ufc/ml) de la misma cepa fueron sometidos paralelamente a tratamientos térmico (30 min a 63ºC) y de HPH (8 pasajes, 100 MPa). Con el fin de evaluar la recuperación de la viabilidad celular, las muestras tratadas fueron conservadas a 8ºC, efectuándose recuentos en agar MRS a distintos tiempos de conservación. Se determinó, además, el efecto de ambos tratamientos en la producción de compuestos volátiles por parte de las bacterias viables durante la conservación, utilizando GC-MS/SPME.Para evaluar el efecto de tratamientos HPH sobre la viabilidad fágica, suspensiones en de alto título (aprox. 107 ufp/ml) en caldo MRS y LDR de 7 fagos específicos de Leuconostoc mesenteroides fueron sometidas hasta 8 pasajes a 100 MPa utilizando el equipo a escala laboratorio. Se realizaron títulos de partículas fágicas viables antes y después de los tratamientos realizados.Resultados: En general, las cepas de Leuconostoc sp. demostraron ser altamente resistentes a los tratamientos de HPH aplicados. Los mayores niveles de inactivación se lograron luego de 8 pasajes a 100 MPa. Los tratamientos HPH resultaron menos eficientes que el tratamiento térmico aplicado, especialmente cuando se utilizó LDR como medio de suspensión. Se observó una buena eficiencia de inactivación de Leuconostoc D11, cuando la misma fue sometida a presiones de 300 y 400 MPa utilizando el equipo industrial. Sin embargo, las células remanentes fueron capaces de desarrollar hasta valores máximos luego de sólo 5 días de conservación a 8ºC. De manera similar a lo observado con las cepas de Leuconostoc, los fagos específicos de este género estudiados revelaron una alta resistencia a los tratamientos HPH aplicados. El más resistente fue ΦLDG, específico de una cepa comercial de Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides. De acuerdo a estos resultados, los tratamientos HPH deberían ser usados sólo en combinación con otras tecnologías para poder obtener una buena eficiencia de inactivación bacteriana y/o fágica.