Caracterización tecnológica, biológica y probiótica de mutantes espontáneos fagorresistentes de Lactobacillus casei/paracasei (Póster)

CAPRA, M. L.; TIBALDO, M.; REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A.

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología, VI Congreso de Sociedad Argentina de Bacteriología, Micología y Parasitología Clínica y I Congreso de Microbiología Agrícola y Ambiental; 2010

Asociación Argentina de Microbiología

Los mutantes espontáneos fago-resistentes son opción válida para reemplazo de cepas sensibles originales y especialmente significativa para bacterias probióticas con características únicas. Para ser candidatos útiles, los mutantes deberán presentar además características tecnológicas, biológicas y probióticas similares a la cepa de origen. En este trabajo se evaluaron características tecnológicas, biológicas y probióticas de mutantes fago-resistentes, obtenidos de las cepas sensibles Lactobacillus paracasei ATCC 27092 y Lactobacillus casei ATCC 27139. Sobre diez mutantes, resistentes al fago MLC-A (primero de L. paracasei en Sudamérica, aislado en la industria argentina) específico de la cepa comercial L. paracasei A, se estudió: desarrollo en distintos medios, actividad proteolítica y acidificante y uso de prebióticos. Se simuló elaboración de un producto fermentado usando cepas sensibles y un mutante por cada una, con y sin fago, y se monitoreó viabilidad celular y fágica en el tiempo durante el almacenamiento refrigerado (12ºC) del producto. Para todas las cepas, se investigó ‘in vitro’ la capacidad de inhibir patógenos y naturaleza del inhibidor, hidrofobicidad, deconjugación de sales biliares, resistencia a barreras biológicas y actividades enzimáticas (API Zym). Las cepas mostraron muy escasa actividad proteolítica y fueron ineficientes en el uso de los prebióticos ensayados. Los mejores desarrollos se obtuvieron en medio comercial BTC12 obteniéndose (24h) valores de acidez Dornic (ºD) superiores a 110ºD y en general, similar comportamiento de mutantes y su cepa sensible. Durante las elaboraciones, el crecimiento del mutante infectado y sin infectar fue similar al de la cepa sensible sin fago, lográndose (7,5h) recuentos superiores a 10e8 ufc/ml e inferiores a 10e6 ufc/ml para cepas sensibles infectadas, que propagaron al fago (10e7-10e8 ufp/ml). La viabilidad del fago propagado sobre ATCC 27092 se mantuvo (1 mes, 12ºC), y los recuentos celulares de la cepa sensible y el mutante infectado y sin infectar, disminuyeron 1,4; 0,8 y 1 órdenes logarítmicos, respectivamente. Todas las cepas mostraron cierto poder inhibitorio sobre los patógenos usados, especialmente para Salmonella. La hidrofobicidad fue baja para ATCC 27092 y mutantes (1,5±1,2% y 7,5±2,5%, respectivamente). No se produjo deconjugación de las sales biliares ensayadas, observándose en algunos casos parcial o total inhibición en el crecimiento. Los mutantes mostraron entre sí ciertas diferencias en la resistencia a las barreras biológicas. Para ambas familias, la pérdida de viabilidad celular más notable (en torno a 4 órdenes log) se registró luego de la incubación con pepsina a pH 2,5. Las cepas madres y sus mutantes, mostraron prácticamente idénticas actividades enzimáticas: elevada actividad ß-galactosidasa en general y en todos los casos, reacción negativa para ß-glucuronidasa (participa en la formación de carcinógenos). Los estudios realizados revelaron similitud de comportamiento dentro de cada familia estudiada lo cual, sumado a la fagorresistencia, posiciona a los mutantes como cultivos alternativos a sus cepas probióticas de origen.