INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividades aminotransferasa y glutamato dehidrogenasa en cepas de lactobacilos aisladas de queso.
Autor/es:
PERALTA, GUILLERMO; BERGAMINI, CARINA V.; SUÁREZ, VIVIANA B.; HYNES, ERICA R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Microbiología
Resumen:
Revista Argentina de Microbiología (Supl. 1, Vol 42). Resumen P14 - 27306, pág. 30. La generación de aroma y sabor en el queso está relacionada al catabolismo de los aminoácidos que se produce fundamentalmente por acción de las bacterias lácticas, las cuales ponen en juego actividades enzimáticas clave, tales como la aminotransferasa (AT) y la glutamato dehidrogenasa (GDH). La caracterización de dichas capacidades enzimáticas es una herramienta útil para la selección de fermentos adjuntos para quesos. En efecto, se ha demostrado que el perfil de especificidad de las AT hacia los diferentes aminoácidos influye en los compuestos de aroma producidos en queso. Asimismo, la GDH cataliza la reacción que produce alfa-cetoglutarato, utilizado como aceptor de grupo amino en la reacción de transaminación. En el presente trabajo, ocho cepas de bacterias lácticas, previamente aisladas de queso Tybo de buena calidad e identificadas como Lactobacillus plantarum 33, 87 y 91, L. rhamnosus 73, 75, 77 y 78 y L. casei 90, fueron evaluadas por sus actividades GDH y AT.  Se estudiaron las AT específicas hacia ocho aminoácidos: Asp, Met, aminoácidos ramificados (Leu, Ile, Val) y aromáticos (Tyr, Phe, Trp). Las actividades enzimáticas fueron estudiadas en extractos libres de células. Para ello, cultivos en fase logarítmica tardía de las cepas en estudio se sometieron a disrupción mecánica con el uso de perlas de vidrio en un disruptor celular. Las actividades GDH y AT fueron determinadas acoplando las reacciones enzimáticas correspondientes a un ensayo colorimétrico. Todas las cepas estudiadas presentaron actividad GDH, siendo las cepas L. rhamnosus 73, 75 y 77, L. plantarum 87 y 91 y L. casei 90 las que mostraron los mayores niveles. Asimismo, las cepas de lactobacilos ensayadas demostraron actividad AT hacia todos los aminoácidos en estudio, presentándose algunas diferencias en los niveles hacia los distintos aminoácidos. Todas las cepas demostraron una mayor especificidad hacia el Asp, siendo las cepas L. casei 90, L. rhamnosus 73 y L. plantarum 33, 87 y 91 las que presentaron los mayores niveles. La única excepción a esta situación fue la cepa L. rhamnosus 78, que se caracterizó por niveles similares de actividad AT hacia tres aminoácidos: Asp, Phe y Trp. Además de su especificidad hacia Asp, las cepas L. rhamnosus 78 y 73 y L. casei 90 demostraron los mayores niveles de AT hacia otros aminoácidos. En particular, L. casei 90 mostró especificidad para los aminoácidos ramificados, mientras que la actividad AT de L. rhamnosus 73 fue más elevada para Leu, Phe, Met y Trp. Por su parte, L. rhamnosus 77 y L. plantarum 87 mostraron valores intermedios para las AT específicas para aminoácidos distintos de Asp, observándose los mayores niveles hacia los aromáticos y Leu. Finalmente, las cepas L. rhamnosus 75 y L. plantarum 33 y 91 exhibieron bajos niveles de AT frente a otros aminoácidos distintos de Asp. Las cepas de lactobacilos estudiadas demostraron capacidades enzimáticas de gran interés para su uso como cultivos adjuntos en queso, que variaron de una cepa a otra. Esta diversidad permitirá seleccionar fermentos adjuntos en vistas al incremento de determinados compuestos de aroma en el queso.