Tendencias y desafíos en la producción de quesos frescos de pasta hilada

GEORGE, G.; BURNS, P.; REINHEIMER, J.; CUFFIA, F.; MEINARDI, C.

Avances y tendencias en la industria láctea. La contribución argentina desde el INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 155 - 169

Los quesos de pasta hilada comprenden un diverso grupo de quesos fabricados a partir de leches bovinas, bubalinas, caprinas u ovinas, las que tuvieron su origen en la zona mediterránea norte que abarca Italia, Grecia, Balcanes, Turquía y Europa Oriental. Todos comparten, al final de la elaboración, una etapa común única que consiste en sumergir la cuajada ácida en agua caliente y luego someterla a un proceso de texturado (amasado y estiramiento) manual o mecánico, endonde la cuajada caliente se estira haciendo que las proteínas formen fibras. Estos quesos pueden ser blandos o semiduros (como la Mozzarella tradicional y la Mozzarella para pizza, respectivamente) y se consumen frescos o después de un corto período de maduración. Otros quesos de pasta hilada son duros o semiduros (como Caciocavallo, Ragusano, Kashkaval y Provolone) y presentan una maduración extensa antes de su consumo (Mc Mahon, 2011).La Mozzarella tradicional italiana, fabricada originalmente con leche de búfala es moldeada a mano en hormas ligeramente ovoidales, esferas pequeñas (bocconcini o cilegie) o trenzas (trecce) y con un peso que oscila entre los 20 y los 800 g dependiendo de la forma. Es un queso de alto contenido de humedad (alrededor del 55 %), de color blanco porcelana (por la ausencia de β?caroteno en la leche bubalina), con corteza muy fina (1 mm) y superficie lisa. El sabor es muy característico y delicado, su textura es suave y se aprecian las fibras que conforman las capas que envuelven el líquido cremoso de suave sabor láctico (De Angelis y Gobbetti, 2011). Mientras que la Mozzarella producida en las regiones italianas de Campania, Lazio y la Puglia posee denominación de origen controlada (DOC) y está protegida con el nombre de «Mozzarella di Bufala Campana», aquellas elaboradas fuera de la región se denominan simplemente Mozzarella de búfala. La variante producida con leche de vaca, llamada tradicionalmente en Italia Fiordilatte, desde el año 1989 también puede rotularse como «Mozzarella» (Salvadori del Prato, 1998).La Mozzarella semidura es la más consumida en el mundo y se ha ganado, de la mano de la pizza, un lugar importante en el mercado mundial de alimentos. En la actualidad representa el 30 % de la producción quesera de los EEUU (el mayor productor mundial de queso) con un crecimiento del 15 % en los últimos cinco años (USDA, 2018). Asimismo, la incorporación creciente de este queso en el consumo Chino está cambiando la matriz productiva de los grandes exportadores de leche, los cuales están volcando un gran volumen de materia prima para la elaboración de este producto (originalmente destinada para la producción de leche en polvo).La Mozzarella para pizza se elabora a partir de leche bovina, por lo general, parcialmente descremada, y presenta diferencias sustanciales en el proceso de elaboración ya que conlleva un período de maduración que le confiere propiedades características: fundamentalmente una mayor capacidad de derretimiento (meltability), la formación en caliente de largos hilos (stretchability), la disminución del oscurecimiento por efecto de la cocción (browning) y una mayor liberación de aceite durante la cocción (free?oil). También se busca en este tipo de queso una buena capacidad de conservación bajo congelamiento y de procesamiento en hebras o pellets para uso directo sobre la masa de la pizza (shreddability).