INLAIN 20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Diseño de fermentos primarios y adjuntos
Autor/es:
VERÓNICA WOLF; CRISTINA PEROTTI; CUFFIA, FACUNDO; GUILLERMO GEORGE; BERGAMINI CARINA; ERICA HYNES
Libro:
Avances y tendencias en la industria láctea
Editorial:
UNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 129 - 139
Resumen:
La aplicación de herramientas innovadoras que permitan mantener ymejorar la calidad del queso son tópicos de gran interés tanto para la industriacomo para las áreas de investigación.Si bien el rol principal del fermento primario en tecnología queseraes metabolizar la lactosa a ácido láctico, también tiene un papel fundamentalen el desarrollo del flavor durante la maduración debido a lasmúltiples actividades enzimáticas que presenta
