Nuevas tendencias en la industrialización de la leche bubalina

SILVINA REBECCHI; CANDIOTI, MARIO; MEINARDI, CARLOS; GEORGE, GUILLERMO; CUFFIA, FACUNDO

Avances y tendencias en la industria láctea

©EdicionesUNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 245 - 255

Si bien la leche de vaca tiene un claro protagonismo en la produccion mundial, las leches de otras especies estan ganando rapidamente popularidad debido a los beneficios nutricionales e incluso propiedades medicinales atribuidas a su consumo (Smiddy y col., 2012). En este sentido, la produccion mundial de leche bubalina ha experimentado un sostenido crecimiento a nivel internacional, lo que la posiciona actualmente en el segundo lugar con mas del 13,2 % de la produccion mundial. Aproximadamente el 90 % de esta leche se produce en la India y Pakistan y se consume como leche fluida, productos fermentados y cuajadas frescas (Sindhu y Arora, 2011). Desde el punto de vista taxonomico, el bufalo pertenece a la familia Bovidae, existiendo en el mundo dos tipos de bufalos: los bufalos de agua (Bubalus bubalis) y los bufalos de pantano (B. carabanesis) (Khedkar y col., 2016). Si bien en su constitucion anatomica es similar al bovino, su mayor resistencia a las enfermedades, su larga vida productiva (ya que puede ser explotado por 9 a 10 periodos de lactacion), su adaptabilidad a ambientes hostiles e incluso anegados y su capacidad de producir una leche de buenas caracteristicas tecnologicas y nutricionales consumiendo pastos de mediana y baja calidad hacen que los bufalos ocupen zonas marginales donde el ganado bovino dificilmente se adapte (Sindhu y Arora, 2011; Khedkar y col., 2016). 246La Argentina posee la tercera poblacion bubalina de America del Sur. Cuenta con mas de 120 000 bufalos que se distribuyen principalmente en el noreste argentino (NEA) y en menor escala en zonas anegadas del delta entrerriano?bonaerense (Crudelli y col., 2014). Las razas que predominan en la region son la Mediterranea, la Murrah (dos de las razas de mayor importancia economica en el mundo) y sus cruzas, todas buenas productoras de leche (Mignaquy, 2010; Crudelli y col., 2014). El principal destino que se le da en el pais a esta especie es la produccion de carne, siendo la produccion de leche incipiente. Esta actividad se inicio en 1992 y actualmente existen algunos establecimientos lecheros en las provincias de Formosa, Corrientes, Misiones, Santa Fe, Tucuman y Buenos Aires cuyos productos son poco difundidos (Patino, 2004; Almiron, 2011). Ademas, nuestro pais posee un importante potencial para la explotacion bubalina ya que cuenta con 8 millones de hectareas bajas y anegadizas donde el ganado vacuno no se adapta, que podria albergar hasta 4 millones de bufalos, animales que se adaptan perfectamente a estas zonas adversas. En particular, el 25 % de estas areas se encuentra en Santa Fe, en los bajos submeridionales y la costa del Parana. Por otra parte, es importante considerar que la recurrencia de inundaciones en nuestra region en los ultimos anos ha incrementado la extension de estos terrenos (Crudelli y col., 2014).La utilizacion de leches no tradicionales (bubalina, ovina y caprina) en la elaboracion de productos lacteos, en particular quesos, esta impulsada por pequenas producciones regionales que han visto en la industrializacion de estas leches una fuente de recursos economicos mas alla del tradicional aprovechamiento de la carne. Por lo expuesto, el crecimiento de esta industria dependera en gran medida de los mercados que puedan crearse basandose en la aceptabilidad de los productos lacteos que se desarrollen, y de la investigacion que respalde a esta incipiente rama de la industria lactea.