CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La aplicación de herramientas innovadoras que permitan mantener y mejorar la calidad del queso son tópicos de gran interés tanto para la industria como para las áreas de investigación.Si bien el rol principal del fermento primario en tecnología quesera es metabolizar la lactosa a ácido láctico, también tiene un papel fundamental en el desarrollo del flavor durante la maduración debido a las múltiples actividades enzimáticas que presenta (Beresford y col., 2001). L. helveticus es una de las especias dominantes de los fermentos naturales de suero empleados generalmente en quesos duros de pasta cocida, tales como los quesos italianos (Grana Padano, Parmegiano-Reggiano) y tipo suizos (Rossetti y col., 2008; Gatti y col., 2014), así como también en el queso Reggianito (Licitra y col., 2018). La variabilidad en la composición cuali/cuantitativa de la microflora de los fermentos de suero puede producir variaciones en las características químicas y organolépticas del queso y por lo tanto atentar contra la constancia de su calidad (Reinheimer y col., 1996). Sin embargo, en los últimos años el uso de fermentos comerciales congelados o liofilizados de adición directa a tina (DVS, direct-vat-addition) compuestos por cepas seleccionadas, en combinación con la acidificación química de la leche (ácidos láctico o cítrico, glucono-δ-lactona), se ha convertido en una práctica muy difundida en la industria láctea argentina. Otra alternativa empleada consiste en inocular y preincubar estos cultivos comerciales en suero antes de su agregado a la leche de elaboración. Estudios llevados a cabo en el INLAIN han demostrado la buena performance tecnológica de esta última estrategia utilizando cepas seleccionadas autóctonas de L. helveticus (Candioti y col., 2002; Hynes y col., 2003; Perotti y col., 2005). Estos métodos buscan dirigir la fermentación de una manera más controlada y predecible para mejorar y estandarizar la calidad del queso.Por otra parte, cepas seleccionadas de lactobacilos mesófilos de origen NSLAB suelen utilizarse como fermentos o cultivos adjuntos en la elaboración de quesos, con el fin de controlar la microbiota potencialmente perjudicial, mejorar, diversificar y modular el flavor y posiblemente acelerar la maduración (Beresford y col., 2001; Crow y col., 2001). Muchos antecedentes del uso de cultivos adjuntos en variedades de quesos blandos y semiduros han sido reportados (Crow y col., 2001; Milesi y col., 2009; Poveda y col., 2014); sin embargo, según nuestro conocimiento, escasos estudios se han llevado a cabo en quesos duros. El proceso de cocción al que la cuajada está expuesta en la tecnología de estos quesos y el prolongado período de maduración pueden afectar el crecimiento, viabilidad y actividades enzimáticas de las cepas mesófilas adicionadas (Hickey y col., 2007). Por lo tanto, el diseño o formulación de fermentos para quesería a partir de cepas seleccionadas (autóctonas) por sus propiedades tecnológicas y características deseables, podría ser una herramienta innovadora para lograr una producción reproducible y una mejora en las características globales del queso y además, aportaría valor agregado al producto.