Fagos en la industria láctea: problemática actual y metodologías alternativas para disminuir su incidencia

MERCANTI, D.; GUGLIEMOTTI, D.; QUIBERONI, A.; PUJATO, S. A.; BRIGGILER MARCÓ, M.; CAPRA, M. L.; SUÁREZ, V.

AVANCES Y TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. LA CONTRIBUCIÓN ARGENTINA DESDE EL INLAIN

Ediciones UNL

Lugar: Santa Fe; Año: 2020; p. 221 - 235

Los bacteriofagos (o fagos) son reconocidos como los virus más abundantes y ubicuos del planeta y se encuentran presentes en todos los ecosistemas donde existen bacterias (Émond y Moineau, 2007). Por lo general, estos virus bacterianos infectan de manera específica un subconjunto de células, lo que eventualmente conduce a la lisis celular y liberación de nuevos viriones que están listos para infectar células vecinas susceptibles. Durante la mayoría de las fermentaciones de alimentos a escala industrial, los sustratos fermentables se inoculan con bacterias seleccionadas (cultivos iniciadores) para generar un producto con propiedades y/o funcionalidades organolépticas deseadas. Los principales cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas (BAL) incluyendo cepas de Lactococcus lactis,Streptococcus thermophilus y diversas especies de Leuconostoc y Lactobacillus. Debido a que las fermentaciones industriales de alimentos a menudo se realizan en grandes tinas o reactores y en condiciones que no son completamente estériles, no es sorprendente que los fagos puedan estar presentes y atacar estos cultivos causando fallas en la fermentación. La elaboración de un producto lácteo fermentado puede verse seriamente comprometida por un ataque fágico, que puede detectarse por disminución o inhibición total de la actividad acidificante de los cultivos lácticos primarios adicionados. Por otra parte, las infecciones fágicas de los cultivos adjuntos adicionados a los productos lácteos no son fáciles de evidenciar, ya que la actividad acidificante de los cultivos primarios no se ve comprometida (Mercanti y col., 2011). El descarte de productosno satisfactorios puede llevar a grandes pérdidas económicas. Los fagos al infectar toman el control de la maquinaria biosintética bacteriana, enlenteciendo su actividad metabólica normal y poniéndola a disposición de la síntesis y ensamblado de nuevas partículas fágicas, con posteriorliberación al medio de las mismas mediante lisis celular bacteriana. Este proceso es conocido como ciclo lítico. Por otro lado, algunos fagos denominados temperados son capaces de integrar el genoma fágico al cromosoma bacteriano, replicándose de manera simultánea al mismo. En estecaso, el profago se encuentra en estado de latencia, pudiendo permanecer así durante repetidas multiplicaciones bacterianas, hasta que algún evento externo produzca la liberación del genoma fágico del cromosoma bacteriano y de esta forma, se reanude el ciclo lítico (Capra y Mercanti, 2012). Aunque se han investigado muchas medidas de control en el pasado, ningún métodopuede erradicar por completo todos los fagos en los ambientes de la industria alimentaria. De hecho, las grandes industrias lácteas han implementado un enfoque preventivo sistemático para la descontaminación de fagos. En este capítulo se detallan las dificultades derivadas de la presencia de fagos con elevada resistencia térmica en la industria, y las consecuencias del uso de suero de quesería como aditivo en la industria láctea fermentativa, donde es cada vez más frecuente encontrar fagos en elevada concentración. El capítulo se complementa con la revisión de Metodologías para disminuir la incidencia de infecciones, tales como tratamientos térmicos, biocidas y empleo de cepas naturalmente mejoradas.