Capítulo 1: Alimentos. Desarrollo de alimentos, ingredientes y compuestos bioactivos. Derivados lácteos. Lactosuero: evolución de la problemática

VÉNICA, CLAUDIA I.; PEROTTI, M. CRISTINA; SUÁREZ, VIVIANA B.; VÉLEZ, AYELÉN; HYNES, ERICA R.; BERGAMINI, CARINA V.; QUIBERONI, ANDREA

Desarrollo sostenible en el centro norte de la Provincia de Santa Fe. Volumen 2: Sistemas Productivos

Ediciones UNL

Año: 2021; p. 27 - 39

Considerables esfuerzos han sido realizados para explorar alternativas para la utilización del lactosuero y reducir de esta manera la contaminación ambiental. Esta situación creó oportunidades para una mejor gestión del suero. Entre los principales productos elaborados a partir del suero podemos mencionar los concentrados y aislados de proteína de suero (WPC y WPI, respectivamente), fracciones de proteína de suero (-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, glicomacropéptido de caseína, lactoferrina y lactoperoxidasa), hidrolizados de proteínas (WPH) y productos no proteicos como los oligosacáridos GOS. Además, con el desarrollo de nuevas técnicas, el suero se ha estudiado como sustrato alternativo para la producción de coproductos de valor comercial (etanol, producción de biomasa de probióticos y de proteína única unicelular, ácido láctico, butanol, enzimas) utilizando microorganismos capaces de metabolizar el suero. En particular, entre los tópicos de investigación actuales se puede mencionar la formulación de alimentos funcionales con ingredientes derivados del suero (péptidos, GOS, proteínas de suero con capacidad encapsulante, entre otros) y la evaluación de sus efectos de promoción de la salud.