INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Correlación entre actividad residual de cuajo, la proteólisis y la fundibilidad de Queso Cremoso
Autor/es:
MARIO CANDIOTI; CARLOS ANTONIO ZALAZAR; ERICA HYNES
Revista:
Revista Argentina de Lactología
Editorial:
Ediciones UNL
Referencias:
Lugar: Santa Fe; Año: 2010 vol. 26 p. 21 - 21
ISSN:
0327-5418
Resumen:
Los quesos de mayor consumo en Argentina son los de pasta blanda, entre los cuales el Cremoso aparece como el más representativo. Una de las propiedades de mayor importancia en sus múltiples aplicaciones, es su capacidad de fundir frente al calor. Se conoce que el avance de la proteólisis incide en el ablandamiento del queso, y tradicionalmente se ha extendido esta idea a la capacidad de fusión, pero no existen datos concluyentes que lo demuestren. Dado que el principal respondable de la proteólisis es la enzima coagulante, en el presente trabajo se estudió su influencia, conjuntamente con el grado de maduración, sobre la fundibilidad de diez muestras comerciales de Queso Cremoso. Se valoró además el efecto de la composición global y el pH de los quesos en la propiedad funcional de interés. Los resultados obtenidos indicaron claramente que, en los rangos de composición y proteólisis estudiados, la hidrólisis de las caseínas no estuvo relacionada con la capacidad de fusión, ya que las muestras más proteolizadas exhibieron menor fundibilidad. Resta estudiar el efecto de la desmineralización gradual de las micelas de caseína, simultánea con el avance de la proteólisis, en el ablandamiento y la fundibilidad de este queso de pasta blanda.