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Los quesos de mayor consumo en Argentina son los de pasta blanda, entre los cuales el Cremoso aparece como el más representativo. Una de las propiedades de mayor importancia en sus múltiples aplicaciones, es su capacidad de fundir frente al calor. Se conoce que el avance de la proteólisis incide en el ablandamiento del queso, y tradicionalmente se ha extendido esta idea a la capacidad de fusión, pero no existen datos concluyentes que lo demuestren. Dado que el principal respondable de la proteólisis es la enzima coagulante, en el presente trabajo se estudió su influencia, conjuntamente con el grado de maduración, sobre la fundibilidad de diez muestras comerciales de Queso Cremoso. Se valoró además el efecto de la composición global y el pH de los quesos en la propiedad funcional de interés. Los resultados obtenidos indicaron claramente que, en los rangos de composición y proteólisis estudiados, la hidrólisis de las caseínas no estuvo relacionada con la capacidad de fusión, ya que las muestras más proteolizadas exhibieron menor fundibilidad. Resta estudiar el efecto de la desmineralización gradual de las micelas de caseína, simultánea con el avance de la proteólisis, en el ablandamiento y la fundibilidad de este queso de pasta blanda.