INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Quesos elaborados con mezcla de leches de búfala y oveja. Efecto del tipo de leche en la lipólisis y formación de compuestos volátiles
Autor/es:
REBECHI SILVINA; WOLF I. VERÓNICA; PEROTTI, M. CRISTINA; MEINARDI CARLOS
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec
Referencias:
Año: 2017 vol. 100 p. 32 - 37
ISSN:
0328-4158
Resumen:
El empleo de mezcla de leches de diferentes especies de mamíferos es una práctica arraigada y común en la elaboración de algunos quesos típicos europeos. Los quesos semiduros de leche de búfala se caracterizan por tener un flavor poco acentuado y representan un desafío tecnológico dado las particularidades fisicoquímicas de la leche. La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies es una de las estrategias empleadas para mejorar las características organolépticas de los quesos. En el presente trabajo se evaluó la influencia del agregado de leche de oveja a la leche de búfala en la hidrólisis de las grasas (lipólisis) y la formación de compuestos volátiles de los quesos obtenidos. Para ello, se elaboraron quesos con leche de búfala (B) y con mezcla de leches de búfala y oveja (BO) (en una proporción 80:20), empleando el protocolo estándar para quesos semiduros con algunas modificaciones. Al final de la maduración (90 d) ambos tipos de quesos tuvieron una composición fisicoquímica similar: pH, 5,50; humedad, 36 g/100 g; proteínas, 24 g/100g y grasa, 57g/100g (base seca). Como era de esperar, a medida que la maduración avanzó se observó un aumento en el grado de lipolisis, sin embargo, este efecto fue más marcado en el queso BO que en el queso B; los niveles de ácidos grasos libres (AGL) totales se incrementaron 4,5 y 1,3 veces en BO y B, respectivamente. Del análisis del perfil se puede inferir que no hubo una actividad enzimática preferencial hacia algún ácido graso en particular. Los perfiles se caracterizaron por niveles elevados para la fracción de los AGL de cadena larga (80 ? 90%), mientras que las fracciones de los AGL de cadena corta y media fueron bastante más bajas (7-16% y 2-5%, respectivamente). Con respecto al perfil de compuestos volátiles se observaron cambios importantes con la maduración. A los 3d los perfiles de ambos tipos de quesos fueron muy similares y se caracterizaron por una prevalencia de cetonas y alcoholes y en menor medida de ésteres, siendo minoritarios los ácidos y aldehídos. Por el contrario, la maduración afectó de diferente modo los perfiles de volátiles de ambos tipos de quesos. En los quesos B los alcoholes resultaron el grupo mayoritario seguido de las cetonas y los ácidos. La prevalencia de los alcoholes se debió al notorio incremento de etanol, 2-metil 1-propanol, 3-metil 1-butanol y 1-hexanol. En el caso de las cetonas, los niveles de acetoína y diacetilo permanecieron sin cambios, mientras que los principales ácidos evidenciaron importantes incrementos. En los quesos BO los alcoholes constituyeron el grupo predominante junto con los ácidos que tuvieron un marcado incremento, observándose además una reducción de la proporción de las cetonas. Los resultados obtenidos ponen en evidencia la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfala y oveja para obtener productos innovadores y con características organolépticas diferenciadas, que podrían contribuir al desarrollo de las economías regionales.