INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Perfil de ácidos grasos libres y característica sensoriales de quesos Reggianito elaborados con distintos fermentos
Autor/es:
PEROTTI, M. C.; BERNAL, S.; WOLF, I.; ZALAZAR, C.
Revista:
GRASAS Y ACEITES
Referencias:
Año: 2008 vol. 59 p. 152 - 159
ISSN:
0017-3495
Resumen:
El queso Reggianito es la variedad más importante dentro
de los quesos duros fabricados en Argentina. Durante la
maduración se producen innumerables reacciones bioquímicas
sobre sus constituyentes, que conducen a definir las características
sensoriales típicas de esta variedad de queso.
Una de estas transformaciones involucra a la materia grasa
originándose en una primera etapa ácidos grasos libres
(AGL).
En el presente trabajo se evaluó el perfil de AGL desde
C6:0 hasta C18:2 a diferentes tiempos de maduración, en quesos
Reggianito elaborados con suero fermento natural y con
cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus. La información
obtenida de los perfiles cromatográficos fue analizada
por Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análisis
Discriminante (AD). Los niveles de los AGL aumentaron
significativamente (p < 0,05) durante la maduración, sin embargo
no se encontraron diferencias entre los quesos producidos
con distintos fermentos. El análisis sensorial indicó que
todos los quesos fueron similares y presentaron una calidad
sensorial satisfactoria.
Los resultados de este estudio además de contribuir al
mejor conocimiento de la maduración del queso Reggianito,
considerando la escasa información existente sobre la degradación
de la materia grasa (lipólisis), realizan un significativo
aporte para tratar de reemplazar los fermentos naturales
por bacterias lácticas seleccionadas con todas las
ventajas que ello significa para la estandarización y mejora
de la calidad del producto.
PALABRAS-CLAVE: Características sensoriales Fermentos
seleccionados Lipólisis Queso Reggianito.
Reggianito elaborados con suero fermento natural y con
cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus. La información
obtenida de los perfiles cromatográficos fue analizada
por Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análisis
Discriminante (AD). Los niveles de los AGL aumentaron
significativamente (p < 0,05) durante la maduración, sin embargo
no se encontraron diferencias entre los quesos producidos
con distintos fermentos. El análisis sensorial indicó que
todos los quesos fueron similares y presentaron una calidad
sensorial satisfactoria.
Los resultados de este estudio además de contribuir al
mejor conocimiento de la maduración del queso Reggianito,
considerando la escasa información existente sobre la degradación
de la materia grasa (lipólisis), realizan un significativo
aporte para tratar de reemplazar los fermentos naturales
por bacterias lácticas seleccionadas con todas las
ventajas que ello significa para la estandarización y mejora
de la calidad del producto.
PALABRAS-CLAVE: Características sensoriales Fermentos
seleccionados Lipólisis Queso Reggianito.
6:0 hasta C18:2 a diferentes tiempos de maduración, en quesos
Reggianito elaborados con suero fermento natural y con
cepas seleccionadas de Lactobacillus helveticus. La información
obtenida de los perfiles cromatográficos fue analizada
por Análisis por Componentes Principales (ACP) y Análisis
Discriminante (AD). Los niveles de los AGL aumentaron
significativamente (p < 0,05) durante la maduración, sin embargo
no se encontraron diferencias entre los quesos producidos
con distintos fermentos. El análisis sensorial indicó que
todos los quesos fueron similares y presentaron una calidad
sensorial satisfactoria.
Los resultados de este estudio además de contribuir al
mejor conocimiento de la maduración del queso Reggianito,
considerando la escasa información existente sobre la degradación
de la materia grasa (lipólisis), realizan un significativo
aporte para tratar de reemplazar los fermentos naturales
por bacterias lácticas seleccionadas con todas las
ventajas que ello significa para la estandarización y mejora
de la calidad del producto.
PALABRAS-CLAVE: Características sensoriales Fermentos
seleccionados Lipólisis Queso Reggianito.