INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Potencial tecnológico de bifidobacterias aisladas de leche materna para el desarrollo de alimentos funcionales.
Autor/es:
ZACARIAS, MF; BINETTI, A; LACO, M; REINHEIMER, J; VINDEROLA, G
Revista:
Revista Argentina de Lactología
Editorial:
Ediciones UNL
Referencias:
Año: 2010 p. 79 - 79
ISSN:
0327-5418
Resumen:
En 2003, investigadores españoles publicaron el primer aislamiento de lactobacilosde leche materna y propusieron su empleo como probióticos. La suplementaciónde fórmulas infantiles con este tipo de cepas, las cuales son naturalmente transferidasde la madre al hijo, podría ser útil para modificar benéficamente la microfloraintestinal de niños para que resulte lo más similar posible a la de los que recibenleche materna exclusivamente. Sin embargo, no existe información al momento dela resistencia de este tipo de cepas a factores tecnológicos de interés en alimentosque permitirían su industrialización. El objetivo del trabajo fue aislar e identificarbacterias de interés alimentario a partir de leche materna y estudiar su resistenciaa factores tecnológicos implicados en la elaboración de productos lácteos. A partirde 16 muestras de leche materna (días 1 a 12 de lactancia) se aislaron 6 cepasidentificadas como Bifidobacterium lactis (secuenciación fragmento 16S rRNA).Se estudió 1) capacidad de crecimiento en leche (0; 0,05; 0,10 y 0,25% extractode levadura); 2) resistencia a congelación (leche 20% -20º y -70ºC, 6 meses); 3)resistencia al secado spray (leche 20%, mini-spray Büchi B-290) y durante el almacenamiento(5º y 22ºC, 6 meses) de los polvos obtenidos; 4) resistencia al almacenamientorefrigerado (5ºC) en leche 10% (pH 6,5 y 4,5, 4 semanas) y 5) resistenciatérmica durante la rehidratación (a 40º, 50º y 60ºC, 60 min) de los cultivossecados spray. Las cepas demostraron capacidad de desarrollo en leche a partir delagregado de 0,05% de extracto de levadura. Las suspensiones celulares (109 UFC/mL) demostraron resistencia al congelamiento sin pérdidas de viabilidad (6 meses,-20º y -70ºC) y resistencia al secado spray, obteniéndose polvos (humedad < 4%)con aprox. 109 UFC/g. Los mismos mantuvieron similares niveles de células viables80Rev. Arg. de Lactología - N°26 - 2009/10a 5ºC (6 meses), mientras que a 25ºC se registraron pérdidas de viabilidad (entre2 y 5 órd. log). Las cepas demostraron estabilidad en leche (4 semanas, 5ºC, pH6,0 o 4,5, pérdidas viab. celular < 0,5 órd. log). No se registraron pérdidas deviabilidad en polvos rehidratados en agua caliente (simulación preparación mamaderas)hasta 50ºC durante 1 h. A 60ºC se registraron pérdidas de viabilidad celularentre 3 y 5 órd. log. Concluimos que los aislamientos de bifidobacterias disponiblesposeen un potencial tecnológico muy satisfactorio para su incorporación a productoslácteos fermentados o no, fluidos o deshidratados, una vez demostrada sufuncionalidad in vivo. Este trabajo constituye el primer reporte en nuestro país delaislamiento de bifidobacterias a partir de leche materna con potencial tecnológicopara ser empleadas en la elaboración de alimentos funcionales.