INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Caracterización de la maduración de quesos caprinos argentinos.
Autor/es:
OLISZEWSKI R.; WOLF I. V.; PEROTTI, M.C.; BERGAMINI, C.; ZALAZAR C. A.
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Publitec S.A. Argentina
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2010 p. 44 - 44
ISSN:
0328-4158
Resumen:
En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentos lácticos adjuntos con el fin de caracetrizar aspectos fisicoquímicos y microbiológicos de la maduración de quesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermento iniciadoscomercial (quesos control) y se los comparó con quesos adicionados de fermentos adjuntos autóctonos de L. plantarum, L. rhamnosus y E. faecium. Los ensayos microbiológicos mostraron en general mayor desarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fermentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, de ácidos grasos libres y de compuestos de aroma mostraron algunas diferencias entre los quesos con fermentos adjuntos con respecto a los quesos control. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasos libres y sensorial diferente de lso otros adjuntos. Importantes diferencias en las réplicas de elaboración indicaron la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas.