INLAIN   20354
INSTITUTO DE LACTOLOGIA INDUSTRIAL
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Intolerancia a la lactosa. Productos lácteos modificados
Autor/es:
CLAUDIA INÉS VÉNICA; MARÍA CRISTINA PEROTTI; VERÓNICA IRMA WOLF; CARINA V. BERGAMINI; CARLOS ANTONIO ZALAZAR
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Editorial:
Pubitec S.A.
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2011 p. 50 - 50
ISSN:
0328-4158
Resumen:
En los últimos años, la industria alimentaria ha mostrado un creciente interés en el desarrollo de alimentos funcionales. Algunos de estos productos surgen como respuesta a la necesidad de las personas afectadas por la intolerancia a la lactosa, patología que sufre una gran proporción de la población mundial. Los productos lácteos reducidos o libres en lactosa son ejemplos de alimentos funcionales, cuya producción se vio impulsada por un mayor conocimiento sobre el problema. La solución más sencilla consiste en eliminar (total o parcialmente) los productos lácteos de la dieta. Sin embargo, una alternativa más conveniente desde el punto de vista nutricional sería sustituir la ingesta de productos lácteos tradicionales, por aquellos en los que ha sido disminuido el contenido de lactosa. Existen diferentes métodologías para lograr este propósito, tales como la hidrólisis enzimática, la ultrafiltración y la cromatografía. La hidrólisis de lactosa empleando b-galactosidasa es la estrategia mayormente utilizada en la industria, mediante la cual es posible obtener productos con niveles bajos en lactosa. Una amplia gama de estos tipos de productos tales como leches, cremas, helados y lácteos fermentados, están disponibles comercialmente en todo el mundo. En América Latina se registra una alta incidencia de personas con intolerancia a la lactasa, para ellos, uno de los productos más ampliamente difundidos es la leche reducida en lactosa. Por otro lado, particularmente en Argentina el consumo de productos lácteos fermentados ha experimentado un notable incremento, siendo el yogur el producto más popular. Por el importante papel nutricional y funcional de este producto, es un tema que está constantemente de estudio. Por esta razón, el desarrollo de un yogur reducido en lactosa permitiría diversificar el mercado de productos lácteos, aumentando al mismo tiempo las propiedades funcionales del mismo. El propósito de este trabajo es analizar los aspectos relacionados con el problema de intolerancia a la lactosa, el estado actual en el desarrollo de productos reducidos en lactosa y las tecnologías empleadas, con especial énfasis en la hidrólisis enzimática. Además, se discutirá la importancia funcional y nutricional del yogur y algunos resultados preliminares obtenidos por nuestro grupo de investigación sobre yogur deslactosado.
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