IFEG   20353
INSTITUTO DE FISICA ENRIQUE GAVIOLA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la incorporación de fibra alimentaria sobre el comportamiento térmico de masas de galletitas
Autor/es:
BLANCO CANALIS, M.S.; VALENTINUZZI, M.C.; ACOSTA, R.H.; LEÒN, A.E.; RIBOTTA, P.D.
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Resumen:
La incorporación de fibra alimentaria en los alimentos tradicionales, como las galletitas, genera efectos beneficiosos para la salud pero, al mismo tiempo, impacta negativamente en el comportamiento de la masa durante el proceso de producción, lo que afecta calidad de los productos. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la incorporación de diferentes fibras alimentarias sobre el comportamiento térmico de las masas de galletitas. Se elaboraron masas de galletita antiaglutinantes y se evaluaron mediante Análisis Termo-Gravimétrico (TGA) y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y posterior análisis de los resultados mediante deconvolución de las curvas (Peakfit 4.0). Las fibras utilizadas en la formulación de galletitas fueron: inulina (IN), fibra insoluble de avena (FA), almidón de maíz alto en amilosa (HM) y fosfato de di-almidón fosfatado (N). Los termogramas de pérdida de peso obtenidas por TGA presentaron curvas con un crecimiento continuo entre 25 y 120ºC.. Las muestras control (sin fibras), RSII y RSIV presentaron curvas con una inflexión bien marcada alrededor de los 85ºC, a partir de la cual se produce un aumento de la pendiente de la curva. Mientras que la IN y la FA presentaron curvas con crecimiento continuo en las que no se observa el cambio descripto para el resto de las muestras. El porcentaje de pérdida de peso de las masas de galletitas durante el ensayo varió entre 10,2-14,2%, los menores valores fueron para FA (10,2%) e IN (11,9%). Las curvas de la velocidad de pérdida de agua (DTGA, %/ºC) fueron una combinación de diferentes picos. La muestra control, RSII y RSIV presentaron curvas similares, mientras que las muestras con IN y FA cambiaron significativamente el patrón. La deconvolución de las curvas DTGA se realizó a través de un modelo de 4 picos y todos los ajustes presentaron valores de r2 mayores a 0,998. La deconvolución mostró que los picos asociados a la masa control tuvieron un máximo alrededor de 38, 66, 88 y 97ºC. El reemplazo de harina por IN y FA cambió notablemente el peso relativo de cada pico, es decir la distribución del agua entre los componentes del sistema. Mientras que los almidones resistentes (RSII y RSIV) mostraron una distribución similar a la masa control. Los termogramas obtenidos por DSC mostraron dos picos endotérmicos solapados entre los 30 y 50ºC que corresponden a la fusión de la grasa vegetal, y dos picos, más pequeños y también solapados entre 55 y 85ºC, que se relacionaron con la gelatinización del almidón. Los resultados mostraron un cambio en la distribución del agua cuando se incorporó inulina y fibra de avena, mientras que los almidones resistentes no modificaron significativamente este parámetro. Las transiciones térmicas durante el proceso de calentamiento analizadas por DSC no fueron significativamente afectadas por la incorporación de fibras.