Estudio de la movilidad de protones relacionados a los componentes de masa de galletitas durante el proceso de cocción mediante RMN

VALENTINUZZI, M.C.; SERIAL, M.R.; BLANCO CANALIS, M.S.; RIBOTTA, P.D.; LEÒN, A.E.; ACOSTA, R.H.

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Entre los productos a base de cereales, las galletas se caracterizan por ser ricas en azúcares y grasas y por su bajo contenido en agua final (1-5%). El desafío en la realización de este tipo de masas es lograr una correcta distribución de las grasas y del agua en los componentes de la harina sin producir una completa hidratación de las proteínas, evitando o reduciendo la formación de una red viscoelástica de gluten. Las reacciones bioquímicas y físico-químicas que se producen en la masa de galletitas durante el proceso de cocción son complejas: desnaturalización de proteínas, pérdida parcial de estructura de gránulos de almidón, fusión de grasa, expansión de la masa debido a la evaporación de agua y producción y expansión térmica de gases. Mediante Resonancia Magnética Nuclear (RMN) se determina el decaimiento de las señales provenientes de los átomos de hidrógeno o protones de los distintos componentes del sistema y se estudian procesos de relajación longitudinal (T1) y transversal (T2), que brindan información sobre la movilidad del sistema. El objetivo de este trabajo es identificar las poblaciones de protones en masa de galletas relacionadas a los componentes del sistema y analizar sus interacciones. Se realizaron mediciones de tiempos de relajación en campos magnéticos poco intensos (0.5 Tesla) analizando sistemas simples de agua+almidón, agua+azúcar, agua+manteca+azúcar, agua+harina para determinar los tiempos de relajación de cada población. Se evaluaron mapas bi-dimensionales T2 vs. T1 de sistemas simples, se compararon con los obtenidos para el sistema complejo (galleta), se identificaron las poblaciones relativas de los componentes que forman la galleta y se determinaron las intensidades relativas de las poblaciones; esto permite establecer la cantidad de agua que absorbe cada componente. En el sistema galleta se observaron dos tiempos de relajación longitudinal: 80 ms y 180 ms, correspondientes a parte sólida y móvil respectivamente. En el caso de agua+almidón se trabajó con 7 concentraciones de agua desde 47% hasta 9% logrando en esta última un T1 de 80 ms y un T2 de 53 ms, discriminando la población en el sistema galleta. En el sistema agua+manteca+azúcar se identificó la población de manteca con T1 de 130 ms y T2 de 100 ms y la correspondiente al sistema agua+azúcar, con T1 de 130 ms y T2 de 90 ms. En una segunda etapa se analizaron los cambios tanto en la cantidad de agua como en la movilidad de las componentes durante el proceso de cocción realizando mediciones en función de la temperatura dentro del espectrómetro de RMN; a partir de 60 ºC, la población móvil decae abruptamente coincidiendo con un aumento proporcional de la población sólida; esta temperatura coincide con el momento en el cual comienza la expansión de las galletas en el horno y se desarrolla el proceso de cocción.