IFEG   20353
INSTITUTO DE FISICA ENRIQUE GAVIOLA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTO DE LA INCORPORACIÓN DE INULINA Y DE FIBRA DE AVENA SOBRE LA MOVILIDAD DEL AGUA EN LA MASA DE GALLETITAS DULCES Y SU RELACIÓN CON LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y CON LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Autor/es:
BLANCO CANALIS, MARÍA SOLEDAD; SERIAL, RAQUEL; CARPINELLA, MARIELA; ACOSTA, RODOLFO; LEÓN, ALBERTO EDEL; RIBOTTA, PABLO DANIEL
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
La incorporación de fibras alimentarias forma parte de las estrategias para disminuir el índice glicémico, al tiempo que mejora la respuesta de insulina y provee de volumen a los alimentos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de inulina y de fibra de avena sobre la movilidad del agua por resonancia magnética nuclear (RMN) en la masa de galletitas y su relación con las propiedades reológicas y con la calidad del producto final. Se utilizó inulina (In) y fibra insoluble de avena (FA). Se elaboraron galletitas y se incorporaron dos niveles: 6 g y 12 g. Las masas fueron evaluadas por técnicas de RMN y de reología dinámica fundamental. También se evaluaron los cambios en el diámetro y la altura de las piezas durante la cocción. Se determinó el factor galletita (FG) y se analizó la estructura e irregularidad superficial de las galletas. Los resultados indicaron que la incorporación de inulina incrementó la capacidad de las masas de expandirse durante el horneado, lo que parece estar relacionado con menores valores de los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´). Esto se reflejó en un mayor factor galletita. Por el contrario, la fibra de avena incrementó la consistencia de la masa y redujo su capacidad de expansión en el horno, y en consecuencia, la calidad de las galletitas horneadas. De los tiempos de relajación de RMN se obtienen tres fases claramente discernibles: grasas, agua ligada y componentes sólidas. El agua ligada cambia su estructura a temperaturas más bajas cuando se incorpora In, indicando un aumento de componentes móviles en un estadío más temprano del proceso de cocción. El efecto mejorador de la inulina puede estar relacionado con el aumento de volumen de la fase acuosa como consecuencia de su disolución, lo que produce una disminución de la consistencia y un aumento de la capacidad de lubricación del sistema.