Efecto gastroprotector de un bioingrediente funcional deshidratado

FORNAGUERA, MARIA JOSE; MOLINA, VERÓNICA; GEREZ, LUCIANA; OBREGOZO, MARIANO; TORINO, MARIA INES; TARANTO, MARIA PIA; FONT DE VALDEZ, GRACIELA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Los alimentos probióticos conteniendo bacterias lácticas (BAL) se emplean en el tratamiento de diversos desórdenes gastrointestinales siendo sus efectos benéficos atribuidos no sólo a la cepa probiótica sino también a los metabolitos producidos durante la fermentación como por ejemplo, exopolisacáridos (EPS). La producción de EPSs microbianos es un área de creciente interés en la industria  de los alimentos fermentados. En este contexto, las BAL cobran especial importancia por su carácter de Grado Alimentario y las propiedades viscosantes que sus EPS aportan a los productos lácteos. En trabajos previos se demostró el efecto gastroprotector de una leche fermentada (LF-1190) con Streptococcus (S.) thermophilus CRL 1190, cepa productora de EPS. Con el propósito de obtener un producto gastroprotector versátil tecnológicamente transferible al sector socio-productivo, se estandarizó un proceso de secado por atomización para obtener la bebida funcional en polvo. Durante el secado los microorganismos son sometidos a elevadas temperaturas, lo que puede afectar su funcionalidad y/o la de sus metabolitos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad gastroprotectora de LF-1190 deshidratada