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Los alimentos fermentados o suplementados con bacterias lácticas probióticas desempeñan un papel protagónico en el diseño de alimentos funcionales novedosos. La soja, como (Extracto Acuoso de Soja-EAS-) constituye un sustrato interesante por su bajo costo y alto contenido proteico aunque presenta algunas desventajas como ausencia de vitamina B12 (B12). El hombre debe incorporar B12 de la dieta o de productos farmacéuticos y su carencia, causada por dietas vegetarianas extremas, desnutrición, embarazo, ancianidad, puede provocar diversas patologías (anemia, neuritis, deficiencias neurológicas y retardo del crecimiento en neonatos, etc). El propósito de este trabajo fue el desarrollo de una bebida de soja fermentada utilizando Lactobacillus reuteri CRL 1098, microorganismo productor de B12, cuya eficiencia para prevenir la deficiencia nutricional en vitamina B12 fue comprobada mediante ensayos in vivo. Se utilizó un modelo experimental murino deficiente en B12, constituido por madres B12-deficientes (MBD) y sus crías. En ambos grupos se estudiaron parámetros clínicos, hematológicos e histológicos. Las MBD alimentadas con EAS sin fermentar y sus crías presentaron anemia, disminución de los parámetros histológicos y alteraciones de la mucosa intestinal y sus crías mostraron un retardo madurativo (tamaño, pelaje, extremidades) comparado con las crías normales. Las MBD que recibieron EAS fermentado, originaron crías en perfecto estado de maduración y ambos grupos evidenciaron un significativo aumento en los parámetros histológicos y en la concentración sérica de B12 así como una estructura intestinal normal. El desarrollo de un producto natural destinado a la prevención de alteraciones producidas por la deficiencia nutricional de B12, constituye una propuesta tecnológica interesante e innovadora.

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