CENTOLLAS FUEGUINAS: SABOR DIRECTO AL PALADAR

ROMERO, MC; TAPELLA, F; FLORENTÍN, OLGA; AVALOS, CECILIA; SOTELANO, M. PAULA; LOVRICH, GA

Bahía Blanca

Jornada; VII Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar, Bahía Blanca, Argentina, 30 noviembre-4 diciembre 2009.; 2009

Asociación Argentina de Ciencias del Mar

En Tierra del Fuego el producto final de la pesca de centollas es un bloque congeladode la masa muscular de los pereiopodos. La nueva tendencia del mercadointernacional es el transporte en vivo de animales y posterior comercialización. Nuestroobjetivo fue determinar cambios en el sabor de la carne de Paralomis granulosa bajodiferentes periodos de exposición aérea y re-inmersión. La hipótesis considerada fueque existe una relación directa entre el tiempo de exposición aérea a que se sometanlos animales y el sabor de su carne, puesto que con el tiempo de exposición aumentala degradación de los lípidos. Los animales (n=80) se agruparon en cuatro lotes; tresde los cuales se sometieron a diferentes horas de exposición aérea (6, 12 y 18h) a 8ºCy el cuarto actuó como grupo control. Luego se realizó una re-inmersión de losanimales en los acuarios por 24h. Posteriormente los animales se procesaron y seobtuvieron los cuatro lotes de carne para la degustación. A cada degustador (n=30) sele ofreció una serie de cuatro platos –sin identificación– con ~10 g de carne c/u, dondese debía detectar diferencias de la intensidad de los sabores y ordenarlos según uncriterio personal del mejor al peor gusto. Para determinar diferencias en la elección delos platos se utilizó el test Friedman ANOVA por rangos. Para testear la hipótesis queel ordenamiento de los platos coincide entre los degustadores más que lo esperadopor azar, se utilizó el coeficiente de concordancia de Kendall. La selección de losplatos fue significativamente diferente entre los participantes (Friedman, n=30, df=3,p<0.02). Sin embargo, el ranking del sabor de la carne realizado por los participantesno fue mayor al esperado por azar (K=0.11). Sólo el 27% de los participantes coincidióen ordenar las muestras de acuerdo al incremento en la exposición aérea de losanimales. Por tanto, no se detectó un sabor diferente en la carne de P. granulosadebido a un incremento del tiempo de exposición aérea. La exposición aérea hasta 18h con posterior reperfusión no cambiaría el gusto de la carne del centollón.Financiamiento ANPCyT PICT-1230 y GEF-PNUD-AR-02/018-AB-45. Palabras claves:exposición aérea, crustáceos, re-inmersión.