Micotoxinas y el ser humano

CHULZE, S.N; RAMIREZ, M.L.; TORRES, A.M

Las micotoxinas y su efecto en la salud animal y humana

A. Madrid Vicente Ediciones

Lugar: Madrid; Año: 2011; p. 349 - 372

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por especies de mohos filamentosos, principalmente pertenecientes a los géneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Se denominan metabolitos secundarios porque no son necesarios durante la etapa de crecimiento activo de los mohos que los producen. En general dichas especies fúngicas no son patógenos agresivos, pero algunas especies pueden colonizar tejidos vegetales previamente a la cosecha o durante el almacenamiento. Los dos factores primarios que influyen en el crecimiento y la producción de micotoxinas, tanto a nivel de precosecha como de postcosecha son la temperatura y la disponibilidad de agua. Estos dos factores tienen efectos directos sobre la ecología y patogenicidad de las especies fúngicas y son importantes a la hora de predisponer a las plantas a la infección por los mohos toxicogénicos. Se postula que dichos compuestos cumplirían un rol ecológico para favorecer la competencia de las especies toxicogénicas y colonizar los diferentes nichos. Las micotoxinas poseen una gran diversidad en su estructura química y actividad biológica, son compuestos de peso molecular bajo y derivan principalmente del acetil, malonil CoA, aminoácidos y del ácido shikímico. Estos metabolitos fúngicos contaminan la dieta de una amplia proporción de la población a nivel mundial. Se estima que mas del 10% de las cosechas anuales en el mundo son destruidas por los hongos. Los efectos tóxicos de las micotoxinas se denominan micotoxicosis y su severidad depende de la toxicidad de la micotoxina, del grado de exposición, de la edad y del estado nutricional tanto del hombre como de los animales. Estas micotoxicosis pueden ser manifestadas en forma aguda o crónica, y las consecuencias pueden ser desde una muerte rápida a la formación de tumores. Algunas enfermedades ocultas pueden ocurrir cuando las micotoxinas interfieren con procesos inmunes, dando al paciente mayor susceptibilidad a enfermedades infecciosas. Las micotoxinas de mayor importancia para la salud son las aflatoxinas, la ocratoxina A, las fumonisinas, la zearalenona y los tricotecenos, principalmente el deoxinivalenol.