Compuestos naturales. Una alternativa al control de hongos poscosecha.

VAQUERA, SANDRA; POSE, GRACIELA; PATRIARCA, ANDREA; FERNÁNDEZ PINTO, VIRGINIA

Editorial Académica Española

Lugar: Saarbrücken; Año: 2012 p. 76

978-3-659-05035-0

En relación con el deterioro por hongos, los alimentos pueden ser divididos en dos grandes clases: alimentos frescos perecederos y alimentos almacenados o procesados. El deterioro de estas dos clases de alimentos ocurre por caminos diferentes y es causado por distintos tipos de hongos. Los alimentos frescos pueden dividirse a su vez en dos grupos: alimentos compuestos por células vivas como frutas, vegetales, nueces y cereales y alimentos no vivos como carne, leche o jugo de frutas. Los alimentos vivos son biológicamente activos en un mayor o menor grado. En el caso de las plantas o parte de ellas, han desarrollado mecanismos de defensa extremadamente efectivos contra los hongos. Así mismo los alimentos frescos vivos se pueden volver a subdividir en dos categorías: alimentos como frutas o vegetales, los cuales son perecederos a menos que se los procese rápidamente, y los alimentos como las nueces o cereales, es decir alimentos secos que naturalmente tienden a ser estables. Las frutas y vegetales comúnmente se comercializan frescos. Estos alimentos son perecederos, y especialmente susceptibles a contaminaciones en el período poscosecha. Las enfermedades producidas por hongos y bacterias en esta etapa son una importante causa de pérdidas económicas. Desde el punto de vista de la contaminación de alimentos, las especies de hongos más relevantes pertenecen a los géneros Fusarium, Alternaria,  Aspergillus y Penicillium. Los dos primeros géneros requieren de altas humedades relativas y de un alto contenido de agua para crecer. Así, en condiciones agro-meteorológicas favorables, dado al alto contenido de humedad de los vegetales y, que por su condición de fitopatógenos pueden vencer las defensas de las plantas, éstos suelen atacar los cultivos en el campo. El crecimiento fúngico continua en los productos frescos después de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas. Las especies difieren según el vegetal, el clima y la región geográfica.Los compuestos químicos proporcionan el medio principal para el control de podredumbres de poscosecha de frutas y verduras. Sin embargo, el uso de muchos compuestos sintéticos se ha visto limitado o restringido debido a su toxicidad residual aguda, degradación a largo plazo, teratogenicidad, y otros efectos sobre la salud humana y el medio ambiente. Hoy en día existe una tendencia mundial de explorar nuevas alternativas para el control de enfermedades de poscosecha producidas por microorganismos, dando prioridad a los métodos que reducen la incidencia de las enfermedades evitando los efectos negativos y secundarios en la salud humana como ocurre con la aplicación de compuestos sintéticos. La exploración de productos naturales para controlar la descomposición y prolongar la vida útil de productos perecederos está recibiendo cada vez más y más atención.