Incidencia de patulina en bebidas a base de manzana elaboradas en Argentina

POSE, G.; PAVICICH, M.A.; PATRIARCA, A.; VAQUERA, S.; FERNÁNDEZ PINTO, V.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

INCIDENCIA DE PATULINA EN BEBIDAS A BASE DE MANZANA ELABORADAS EN ARGENTINAagustina.pavicich@qo.fcen.uba.arArgentina es un país productor de concentrado de manzana que se utiliza para fabricar productos como jugos y sidra. Gran parte de la producción nacional de estos productos es exportado a la Unión Europea, China y Estados Unidos.La patulina es una toxina producida por especies de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys. Penicillium expansum es la especie productora más importante y responsable de la podredumbre azul en manzanas, la mayor enfermedad de postcosecha en esta fruta a nivel global. El objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia de patulina en jugos de manzana concentrados destinados a la fabricación de sidras y en bebidas. Se tomaron muestras por duplicado de diferentes etapas de un proceso productivo de sidra (jugo concentrado, jugo fermentado sin clarificar y jugo fermentado clarificado) y diez muestras de cinco marcas comerciales de bebidas a base de manzana para el análisis de patulina. Sobre 10 ml de cada muestra, se extrajo 3 veces con 20 ml de acetato de etilo; la mezcla se centrifugó y se le añadieron 2 ml de carbonato de sodio 2%. Se llevó a pH 4 con ácido acético y se evaporó. El residuo se reconstituyó en acetonitrilo y se purificó con columnas de extracción en fase sólida Multisep 228 Afla Pat para su análisis por HPLC con detector UV.De las 3 muestras de concentrados de manzana para la fabricación de sidras, una fue positiva para el análisis de patulina (1274 mg/kg), superando ampliamente la concentración máxima permitida por la Union Europea de 50 mg/kg. De las tres muestras analizadas de jugo fermentado sin clarificar, dos fueron positivas en un rango de 90 a 250 mg/kg, excediendo también el límite establecido por la EU, FAO. En los jugos fermentados y clarificados con bentonita no se detectó la presencia de esta toxina. De las 10 muestras de bebidas comerciales a base de manzana analizadas, tres fueron positivas para el análisis de patulina en un rango de 6 a 90 mg/kg, excediendo una de ellas el límite establecido. Si bien el proceso productivo de la sidra parecería disminuir la concentración de patulina, estos resultados, además de indicar un riesgo para la salud, implicarían un conflicto en la exportación de concentrados de manzana, ya que el 33% de los mismos resultaron tener una alta concentración de la toxina.En cuanto a los jugos y bebidas a base de manzana, si bien sólo uno de diez presentó valores fuera de los límites máximos establecidos, esto representa un riesgo para la salud de los consumidores, principalmente las poblaciones más vulnerables como los niños y los ancianos, que consumen este tipo de bebidas. Se requieren más estudios para la determinación de la presencia de esta micotoxina en derivados de manzana y la evaluación del riesgo que esta presencia implica. Palabras clave: Penicillium expansum, patulina, bebidas a base de manzana, sidra.