Prevención de toxinas de Fusarium en la cadena alimentaria. Estrategias para la reducción de la contaminación durante el almacenamiento y procesado.

FERNÁNDEZ PINTO VE

Mar del Plata- Argentina

Congreso; VI Congreso Latinoamericano de Micología; 2008

Sociedad Latinoamericanade Micología

Dentro del género Fusarium se encuentran  numerosas especies patógenas de plantas (principalmente cereales) que pueden sintetizar metabolitos secundarios (micotoxinas) que pueden afectar la salud del hombre y los animales. La infección fúngica puede producirse en el campo, en post-cosecha y durante el almacenamiento, siendo importante la implementación de sistemas de manejo integrados que permitan controlar cada fase de la producción. Durante el almacenamiento, la interacción de numerosos factores como actividad de agua (aw), contenido de humedad, rapidez de secado, temperatura, composición del sustrato, daños mecánicos, disponibilidad de oxígeno y de dióxido de carbono, interacciones microbianas y presencia de insectos son responsables del crecimiento fúngico y de la producción de micotoxinas. En el caso de cereales, el límite seguro de contenido de agua para evitar el desarrollo de mohos se encuentra entre 8% y 16%. La contaminación fúngica está influenciada por la temperatura y cada especie tiene una temperatura mínima, óptima y máxima tanto para su crecimiento como para la producción de toxinas. Para Fusarium spp estás temperaturas se encuentran alrededor de los 22º- 27 ºC. Las toxinas de Fusarium son bastante estables en las condiciones del procesamiento de la mayoría de los alimentos. Estas operaciones incluyen molienda húmeda y seca, fermentación, nixtamalización y procesamientos térmicos. La molienda húmeda y seca distribuyen las micotoxinas en las diferentes fracciones. La nixtamalización (tratamiento del maíz con cal) reduce considerablemente la concentración de fumonisina B1 en el producto final. La combinación de agua de cal y calor reduce el contenido de zearalenona entre un 50 y un 100% y  de deoxinivalenol entre un 72 y un 82%. El proceso de extrusión se utiliza en la producción de cereales para el desayuno y snacks. Se observó una reducción del 60-70 % del contenido inicial de fumonisinas durante el proceso completo de fabricación de copos de maíz, con una disminución del 30% durante el paso de extrusión (70º-170ºC por 2-5min). Una gran variedad de compuestos químicos como hidróxido de sodio, monometilamina, bisulfito de sodio, ozono, cloro, peróxido de hidrógeno, ácido ascórbico, ácido clorhídrico, dióxido de azufre, formaldehído, amoníaco han demostrado efectividad en la reducción  de toxinas de Fusarium.  Los métodos físicos para la eliminación de micotoxinas incluyen flotación, lavados, tamizado, descascarado, clasificación manual y electrónica, irradiación, molienda, degradación térmica, extracción con solventes y adsorción, siendo este último (el de los adsorbentes de micotoxinas como zeolitas, betonitas etc) el más utilizado, ya que adicionados a la dieta protegen a los animales de lo efectos adversos de las toxinas. Un enfoque alternativo lo constituye la detoxificación biológica que consiste en una transformación enzimática (generalmente realizada por un microorganismo) que da por resultado productos de menor toxicidad.