Capacidad toxicogénica de especies fúngicas aisladas en el proceso de elaboración de quesos artesanales

TERMINIELLO, L.; ROMERO, S.; FERNÁNDEZ PINTO,V.

Córdoba, Argentina.

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Asocoación Aregentina de Microbiología

ESPECIES AISLADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES Y SU CAPACIDAD TOXICOGÉNICA   Terminiello L. A.1, Romero, S. M.2; Fernández Pinto V. E. .2 (1) Industrias Agríc.de Lechería.FCAyF(UNLP).Calle 60 y 119 La Plata (1900). (2) Microbiología de Alimentos. Dto. Química Orgánica. FCEN (UBA). Ciudad Universitaria (1428).   Varias especies de hongos pueden colonizar la superficie de los distintos tipos de quesos causando problemas de calidad e importantes pérdidas económicas, además algunas de las mismas pueden producir micotoxinas, representando un riesgo potencial para la salud del consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar los puntos críticos para la contaminación fúngica durante el proceso de elaboración, las especies contaminantes más importantes y su capacidad toxicogénica. Se tomaron muestras de aire, leche, cuajo, suero, salmuera y superficie de los equipos, en la Planta Piloto de Industrias Agrícolas de Lechería FCAyF (UNLP) durante el proceso de elaboración. A las materias primas se les efectuó un recuento en placa en DG18 (Agar Diclorán Glicerol18%). El muestreo del aire se efectuó por exposición de las cajas de Petri con DG18. Las superficies de los equipos se muestrearon por hisopado de una superficie de 400 cm2 y se estriaron en DG18 el mismo día. Las placas fueron incubadas 7 días a 25° C. Las distintas especies fueron identificadas según las claves de Pitt (2000), Pitt y Hocking (1997) y Samson et al. (2000). Se tomaron 32 muestras de aire, 8 muestras de materias primas y 9 hisopados. Para la determinación del ácido ciclopiazónico (CPA) se utilizó el método del Plug (Filtenborg et al., 1983) Del aire se aislaron 1595 cepas de las cuales 1179 (74%) pertenecían al género Penicillium, 293 (18%) a Cladosporium y 52 (3%) a Epicoccum. Otros géneros aislados en menor proporción fueron Dreschlera, Mucor, Alternaria, Chrysonilia, Aspergillus y Ulocladium. Los aislamientos mas numerosos de Penicillium fueron: P. palitans, P. camemberti y P. commune. Las cámaras resultan ser los ambientes mas contaminados. En general se observó una contaminación menor para las materias primas. En la leche se aislaron 3 cepas de P. commune, en el suero 40 cepas de P. commune y una de Mucor racemosus, no se encontraron hongos en el cuajo. En la salmuera se aislaron 124 cepas de P. commune. De los hisopados se aislaron los siguientes géneros: Cladosporium, Chrysonilia, Dreschlera, Mucor y Penicillium. De 298 cepas de P. commune, el 89 % produjo ácido ciclopiazónico. Todas las cepas aisladas de P. palitans (588) y P.camemberti (210) resultaron ser productoras de CPA.