Análisis de glicosilación de caseína a temperaturas moderadas por electroforesis capilar

LEIVA, GRACIELA E.,GUIDA, LETICIA, NARANJO, GABRIELA B., MALEC, LAURA S.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los productos lácteos a menudo son objeto de alteraciones debido a la reacción de Maillard que puede ocurrir durante su procesamiento y almacenamiento. En las etapas tempranas de la reacción se produce glicosilación de las proteínas con lactosa u otros azúcares agregados, lo que resulta en una pérdida de la disponibilidad de lisina debido al bloqueo de su grupo ε-amino libre. Esta conduce a pérdida de valor nutricional y funcional en las proteínas. El estudio de esta reacción en la caseína es de interés particular por ser la principal proteína en estos productos y por su importancia tecnológica. El objetivo de este trabajo fue analizar el grado de glicosilación de la caseína en presencia de lactosa durante la primera etapa de la reacción a temperaturas moderadas. Se analizó, además, la pérdida de disponibilidad de lisina en las mismas condiciones. Se preparó un sistema de caseína y lactosa (relación molar azúcar: lisina 9:1), se equilibró a aw 0,52 y se almacenó a 37ºC. La velocidad de la reacción se estudió a través de la pérdida de disponibilidad de lisina por el método espectrofotométrico con o-ftaldialdehido. La modificación de las proteínas por glicosilación se analizó electroforéticamente a intervalos regulares de tiempo. Para ello las fracciones proteicas se separaron y analizaron por electroforesis capilar con detección UV a 214 nm. La pérdida de disponibilidad de lisina se ajustó a una cinética de primer orden. El valor de la constante de velocidad fue (1.17± 0,03).10-3 h-1 (R2 = 0,959). Al analizar la evolución de los perfiles electroforéticos de las proteínas del sistema durante las primeras horas de almacenamiento, se observó una marcada disminución del área de los picos correspondientes a las proteínas nativas. Se distingue además, la aparición de dos pequeños picos, cada uno a tiempos de migración levemente mayores que de los dos correspondientes a la b-caseína nativa, atribuibles a la lactosilación que tiene lugar por condensación entre la lactosa y los grupos amino de esta proteína a través de la reacción de Maillard. En la región de los electroferogramas correspondiente a los tiempos de migración de las demás fracciones de caseína no pudieron observarse, en cambio, nuevos picos que indiquen glicosilación de estas proteínas. Del análisis de los electroferogramas realizados se puede concluir que durante la primera etapa de la reacción de Maillard se formaría un único producto por glicosilación de cada fracción de b-caseína. Por el contrario,  para el resto de las reacciones de caseína no pudieron identificarse nuevos picos que indiquen sitios preferenciales de glicosilación.