Comparación de la actividad antioxidante de productos formados por reacción de Maillard entre proteínas de suero y lactosa o glucosa

DIEGO CORTÉS; GRACIELA LEIVA; LAURA MALEC

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

MINCYT Córdoba

En el presente trabajo se comparó la capacidad antioxidante de los productos formados durante las distintas etapas de la reacción de Maillard entre proteínas de suero lácteo y lactosa o glucosa. Se utilizaron dos sistemas con proteínas de suero lácteo, conteniendo lactosa o glucosa en solución de buffer fosfato a pH 6,5, los cuales se almacenaron a 60ºC y se analizaron a intervalos regulares de tiempo. La primera etapa se estudió mediante la determinación de lisina disponible por el método espectrofotométrico con o-ftaldialdehido. El desarrollo de la etapa avanzada se analizó mediante la formación de hidroximetilfurfural (HMF) y de la absorbancia a 294 nm y la etapa final midiendo la absorbancia a 420 nm. Paralelamente se determinó la actividad antioxidante (AA) por el método de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH?) y se compararon los valores de porcentaje de inhibición (PI) obtenidos en las diferentes etapas de la reacción. La formación de productos con AA fue más rápida en el sistema con glucosa que en el sistema con lactosa, siendo las pendientes 0,49 h-1 y 0,12 h-1 respectivamente. La constante de velocidad en el sistema con glucosa para la primera etapa de la reacción fue también mayor que la del sistema con lactosa (3,90.10-3 h-1 y 0,57.10-3 h-1 respectivamente. El desarrollo de la segunda etapa mostró muy buena correlación con la AA, siendo las pendientes 0,28 h-1 y 0,068 h-1 para los sistemas con glucosa y lactosa respectivamente. Sin embargo, los valores de absorbancia a 294 nm y de HMF alcanzados en el sistema con lactosa resultaron más elevados que en el sistema con glucosa para pérdidas de lisina similares. Estas diferencias se hicieron más notorias al analizar la etapa final de la reacción, en la que los valores de absorbancia a 420 nm fueron un orden mayor en el sistema con lactosa. Los valores más elevados de HMF y de absorbancia a 294 y 420 nm alcanzados en el sistema con lactosa, a pesar de que la velocidad de la reacción de Maillard y el aumento de la AA fueron más lentos en este sistema, pueden atribuirse a que los tiempos de almacenamiento para alcanzar pérdidas de lisina del 50% resultaron mucho más prolongados que los del sistema con glucosa, dando lugar a la formación de mayor cantidad de compuestos en las etapas avanzadas.