Efecto del almacenamiento en los compuestos antioxidantes de dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.)

JULIETA GABILONDO; G. CORBINO; H. MARTÍ; LAURA MALEC

San José

Congreso; XVIII Seminario Latinoamericano y V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Costa Rica

Los polifenoles son un grupo de moléculas con actividad antioxidante (AA) que incluye a los fenoles ácidos y flavonoides. Dentro de los flavonoides, las antocianinas confieren un color rojo, púrpura o azul a frutas, vegetales y flores. La batata es rica en compuestos antioxidantes y polifenoles cuyo contenido varía ampliamente entre los distintos cultivares, dependiendo además de factores pre y poscosecha. El objetivo del presente trabajo fue comparar la actividad antioxidante (AA), el contenido de polifenoles totales (PF) y el de antocianinas totales (AT) en piel y pulpa de dos cultivares (cv) de batata, Beauregard y Colorado INTA, producidos en la Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro, y analizar la variación de dichos parámetros luego del almacenamiento en cámara a 13°C ± 2°C. Se midió además el color, con el fin de evaluar una posible correlación con el contenido de AT. Se tomaron muestras en el día de cosecha y a los 90 días de almacenamiento en cámara. De cada cultivar se tomaron diez batatas y  cada muestra (pool) se formó utilizando un cuarto de cada una de ellas almacenando la piel y la pulpa por separado previamente liofilizadas. De cada pool, se realizaron tres extracciones. Los PF se determinaron con el reactivo de Folin-Ciocalteau (Singleton y Rossi, 1965), la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·) según Brand-Williams et al (1995) con algunas modificaciones, las AT por el método del pH diferencial (Fuleki y Francis, 1968) y el color con un colorímetro Minolta CR-400. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA). En la pulpa de las batatas recién cosechadas, tanto el contenido de PF como los valores de la AA resultaron aproximadamente el doble en el cv Colorado INTA (4,64 mg TROLOX /g b.s. y 3,59 mg clorogénico /g b.s., respectivamente) que en el cv Beauregard (2,05 mg TROLOX /g b.s. y 1,90 mg clorogénico /g b.s., respectivamente). La AA y los contenidos de PF en la piel resultaron muy superiores que en la pulpa y similares para ambos cultivares (22,2 mg TROLOX / g b.s. y 21,7 mg clorogénico /g b.s. para Colorado INTA y 23,8 mg TROLOX / g b.s. y 21,2 mg clorogénico /g bs b.s. para Beauregard). Los contenidos de AT fueron bajos en todos los casos, representando en el cv Colorado INTA un 8% y 4,5 % de los PF en piel y pulpa, respectivamente. En el cv Beauregard, las AT resultaron despreciables en ambas partes de la batata. Luego de 90 días de almacenamiento, los PF y la AA aumentaron en la pulpa de ambos cultivares 60% y 50%, respectivamente, en el cv Colorado INTA y 14% y 24% en el cv Beauregard. Por el contrario, en la piel, ambos parámetros disminuyeron aproximadamente 30% tanto para Colorado INTA como para Beauregard. Las AT en la pulpa del cv Colorado INTA no se modificaron durante el almacenamiento. En cambio, en la piel disminuyeron el doble que los PF, obteniéndose en las batatas almacenadas contenidos muy reducidos de estos compuestos. La AA y el contenido de PF presentaron una correlación del 97% y las AT, del 75% con Hue, una de los parámetros del color. Por lo tanto, el incremento observado en los compuestos bioactivos de la parte comestible de la batata durante el almacenamiento acentuó aún más las diferencias entre las propiedades funcionales de ambos cv.