Variacion de ácidos fenolicos en dos cultivares de batata durante el almacenamiento

J. GABILONDO; G. CORBINO; CHLUDIL H; L. MALEC

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

El objetivo del presente trabajo fue analizar y comparar la variación de los polifenoles (PF) totales y los ácidos fenólicos individuales en piel y pulpa de dos cultivares (cv) de batata, Beauregard y Colorado INTA, producidos en la Estación Experimental Agropecuaria INTA San Pedro (Buenos Aires) luego del almacenamiento durante tres meses en cámara a 13°C2°C. El contenido de PF totales se determinó mediante el reactivo de Folin-Ciocalteau y la cuantificación de los PF individuales se realizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) en fase reversa. Los datos obtenidos fueron sometidos a análisis de varianza (ANOVA). Los contenidos iniciales de PF totales en la piel resultaron similares para ambas variedades (21,7 mg clorogénico/g masa seca (m.s.) para Colorado INTA y 21,2 mg/g m.s. para Beauregard) y un orden mayor que los registrados en la pulpa. En ésta, los contenidos de PF totales al inicio resultaron prácticamente el doble en el cv Colorado INTA (3,59 mg clorogénico/g m.s.) que en Beauregard (1,90 mg clorogénico/g m.s.). Los cultivares evaluados presentaron además diferente composición en los PF individuales tanto en la piel como en la pulpa. En la pulpa del cv Colorado INTA predominaron el ácido clorogénico y el 3,5 dicafeoilquínico, mientras que en la piel el ácido clorogénico fue el compuesto mayoritario. Por otro lado, en la pulpa del cv Beauregard se destacó el ácido clorogénico y en la piel, el 3,5 dicafeoilquínico. Luego de 90 días de almacenamiento, tanto el contenido total de PF, como cada uno de los PF analizados en la pulpa del cv Beauregard no se modificaron (P>0,05), pero en el cv Colorado INTA los PF totales se incrementaron en un 60%, fundamentalmente debido al considerable aumento en los contenidos de los ácidos clorogénico y 3,5 dicafeoilquínico. En la piel, por el contrario, luego del mismo período de almacenamiento los PF individuales de ambos cv disminuyeron, con excepción del ácido cafeico. Este compuesto aumentó un 50% en el cv Beauregard y 100% en el cv Colorado INTA aunque por ser minoritario no afectó el contenido de los PF totales, que disminuyeron aproximadamente 34% en ambos cultivares. De acuerdo a lo evaluado, el almacenamiento afectó desfavorablemente el aprovechamiento de la piel como fuente de antioxidantes naturales. En cambio, en el uso de la pulpa como alimento, no modificó las propiedades antioxidantes del cv Beauregard y mejoró las del cv Colorado INTA, que es además el de mayor contenido en PF.