Análisis de diferentes métodos para evaluar la actividad antioxidante de productos de reacción de Maillard en alimentos lácteos

GAGNETEN, MAITE; GRACIELA LEIVA; LAURA MALEC

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2014

MINCYT Córdoba

El objetivo de este trabajo fue comparar diferentes métodos para evaluar la actividad antioxidante (AA) generada como consecuencia de la formación de productos de reacción de Maillard durante el procesamiento y almacenamiento de productos lácteos. Se analizó además, la evolución de esta actividad de acuerdo al grado de desarrollo de la reacción. La variación de la AA durante el almacenamiento se analizó en condiciones aceleradas tratando térmicamente leche en polvo a 60°C para favorecer la formación de estos productos mientras que la AA originada durante el procesado se evaluó en alimentos con distinto grado de avance de la reacción. Los productos analizados fueron leche en polvo, leche condensada y cinco muestras de dulce de leche. La primera etapa de la reacción se analizó mediante la determinación de lisina disponible por el método espectrofotométrico con o-ftaldialdehido, la etapa avanzada por el incremento de la absorbancia a 294 nm y la etapa final a través de la formación de color a 420 nm. La actividad antioxidante se determinó utilizando los métodos de inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH?), de reducción del hierro y mediante la actividad quelante de hierro. Al analizar la evolución de los indicadores de cada una de las etapas de la reacción para la leche en polvo almacenada a 60ºC se obtuvo para la etapa inicial una constante de velocidad de pérdida de lisina de 1,04.10-3 h-1. Para las etapas avanzada y final las constantes correspondientes a los respectivos incrementos de la absorbancia fueron 0,186 h-1.g-1 y 4,60.10-3 h-1.g-1. En las muestras procesadas se observó que aquellas con menores contenidos de lisina disponible presentaron valores de absorbancia más elevados. Los tres métodos de análisis de la AA mostraron buena correlación entre ellos para todas las muestras analizadas. Al relacionar cada método con los indicadores de las etapas avanzada y final se obtuvieron coeficientes de determinación considerablemente elevados (R2 > 0,84), mientras que para la etapa inicial los coeficientes fueron menores (R2 < 0,80). El que mejor correlacionó con las dos últimas etapas fue el de la actividad quelante de hierro, siendo los coeficientes de determinación (R2) 0,964 y 0,909 para las absorbancias a 294 y 420 respectivamente. Sin embargo, al comparar la evolución de la AA en función del tiempo se observó que el método más sensible y con un mayor coeficiente de determinación fue el del radical DPPH? (pendiente=0,0366 h-1.g-1; R2=0,983).