Identificación y cuantificación de hongos ambientales presentes en la sala de producción de una industria láctea

A. INFANTE; S.M. ROMERO; L. DOMÍNGUEZ

Posadas

Congreso; XII Congreso Argentino de Micología, XXII Jornadas Argentinas de Micología; 2011

Los procesos de elaboración de las industrias lácteas presentan ambientes con alta humedad y condensación de vapor. Las esporas que se encuentran en el ambiente pueden contaminar el producto germinando en la interfase yogur/aire y desarrollar colonias fúngicas que alteran sus características organolépticas causando pérdidas económicas y rechazo por parte del consumidor, además del consiguiente riesgo de la producción de micotoxinas. Los objetivos de este trabajo fueron cuantificar e identificar las especies fúngicas presentes en el aire de la sala de producción de una industria láctea productora de yogur, determinar si existen diferencias estacionales y evaluar la relación entre la carga fúngica que ingresa a través de los operarios y la presente en el aire de dicha sala. Se realizó el muestreo de 1m3 de aire, 4 veces a la semana, de la sala de producción de una industria láctea ubicada en la ciudad de Córdoba durante las estaciones de invierno (2008) y verano (2008-2009). Se utilizó un equipo muestreador de aire conteniendo una placa de Petri con Agar Diclorán Rosa Bengala Cloranfenicol (DRBC) y las placas se incubaron en oscuridad durante 5-7 días a 25°C. Durante el verano, paralelamente al muestreo del aire, se hisoparon las manos y las suelas del calzado de 12 operarios por semana antes de ingresar a la sala de producción; los hisopados fueron colocados en tubos de ensayo con 4 ml de Agua Peptonada. Se sembró 1 ml de cada muestra en Agar Papa Dextrosa (PDA) y se incubaron en oscuridad durante 5-7 días a 25°C. Para analizar la variación de la abundancia de las especies de los distintos géneros a lo largo del muestreo,  se realizó una serie de tiempo utilizando el test de Fisher. Para estudiar la relación entre la micobiota ambiental y la proveniente de los operarios se utilizó un test de Chi cuadrado. En las muestras de aire, durante el invierno, las principales especies que se aislaron pertenecían a los géneros Penicillium (68,1%), Cladosporium (10,9%), Trichoderma (6,7%) junto a Aspergillus, Alternaria y Mucor en menor proporción. En el verano se aislaron principalmente especies de los géneros Penicillium (58,4%), Cladosporium (14,1%), Trichoderma (13,4%) seguidas por Aspergillus, Paecilomyces y Ulocladium. Se observó que la micobiota aislada durante el invierno y el verano en la sala de producción no presentó variaciones significativas en el tiempo. En los hisopados fueron aisladas especies de los géneros Alternaria, Aureobasidium, Cladosporium, Curvularia, Paecilomyces, Penicillium, Rhizopus, Phoma y Trichoderma. Se analizó la relación entre el género con mayor número de especies en el aire de la sala, Penicillium, respecto a las especies de éste género aisladas en los hisopados de manos (66,7%) y suelas (26,2%) y se determinó que no existe una correlación significativa entre ambas variables. Debido a esto se puede considerar que las corrientes de aire son la principal vía de contaminación de la sala de producción y no los operarios. La caracterización de la micobiota ambiental en una industria permite plantear estrategias de prevención  para evitar rechazos por parte del consumidor y la potencial contaminación con micotoxinas.