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La satisfacción del consumidor con respecto a la carne depende de un conjunto de propiedades de la misma tales como su ternura, jugosidad y sabor. Sin duda la ternura es, entre esos atributos, uno de los que el consumidor privilegia como criterio de calidad. El período de almacenamiento post-mortem tiene un efecto significativo en la microestructura de la carne y en sus atributos de calidad. Estos, no sólo estarán determinados por la proteólisis del tejido miofibrilar sino que también tendría participación el catabolismo del tejido conectivo, siendo el colágeno el principal responsable la dureza residual de la carne. Las metaloproteinasas de matriz (MMP), son un grupo de endopeptidasas con la habilidad de degradar los componentes de la matriz extracelular como son, el colágeno y proteoglicanos. Estas han sido encontradas en la mayoría de los tejidos, incluyendo el tejido muscular, por lo que es de esperar que las MMP sean las responsables del catabolismo del tejido conectivo muscular. El seguimiento de la degradación del colágeno durante el período postmortem, conjuntamente con la detección y análisis de la actividad de las metaloproteinasas puede brindar información sobre los cambios producidos en la estructura del tejido conectivo y finalmente relacionarlos con cambios en la textura y ternura del producto final. El principal objetivo de este trabajo fue estudiar el catabolismo del tejido conectivo en músculo semitendinoso bovino, y evaluar actividad y expresión génica de MMP desde el momento del sacrifico del animal hasta los 21 días postmortem. A través del análisis de hidroxiprolina por HPLC-UV se pudo observar un aumento significativo (p<0,01) en la solubilidad del colágeno desde un 12% a un 43% con respecto al colágeno total hacia el día 21 postmorten. De la misma manera los niveles de hidroxiprolina libre se vieron aumentados 3 veces (p<0,01) en el mismo período. Estos resultados sugieren que durante la maduración postmorten ocurre la degradación del colágeno, inclusive hasta la liberación de aminoácidos libres. Por medio de zimografía con gelatina se observó la presencia de la gelatinasa MMP2 en las muestras de carne. Por RT-PCR semicuantitativa se observó un aumento significativo (p<0,05) del RNAm de la MMP2 alcanzando un máximo de expresión a las 7 horas postmortem, sugiriendo que este incremento es resultado de una transcripción inmediata luego de la muerte del animal. Los resultados obtenidos demuestran que durante el período de maduración de la carne ocurre la degradación del tejido conectivo con la presencia simultánea de MMP2 activa la cual podría ser la responsable de dicho catabolismo.