Exploración de metabolitos que impactan en los caracteres organolépticos y propiedades nutracéuticas en el fruto de tomate

CARRARI F; ASPRELLI PABLO; CORTINA PABLO; VALLE E; ANA SANTIAGO; CARRANZA ANDREA; IRIS PERALTA; SANCE M; ASIS RAMON

Mendoza

Conferencia; XXXVI Jornadas Argentinas de Botánica. I SIMPOSIO LATINOAMERICANO DE SOLANÁCEAS; 2017

Tanto las propiedades nutracéuticas y organolépticas del fruto de tomate (Solanum Lycopersicum) y de los alimentos en general se sustentan primariamente en su composición metabólica. Conocer que metabolitos o composiciones metabólicas incrementan estas propiedades es una necesidad para lograr desarrollar estrategias racionales en el mejoramiento de tomate. En los últimos tiempos el progreso de nuevas tecnologías ha permitido generar herramientas que permiten un mejor análisis de la composición metabólica así como en el procesado de esa información (minería de datos). Con esta perspectiva, en esta presentación voy mostrarles los avances logrados con una estrategia de estudio basado en un análisis integral de la composición metabólica con los caracteres organolépticos y nutracéuticos de una población de frutos de tomates andinos. Empleando métodos de cromatografía líquida (HPLC-ESI-QTOF) y cromatografía gaseosa (CG-SPME-EM) se caracterizó la composición de antioxidantes hidrofílicos y de compuestos volátiles, respectivamente. A partir de paneles de catación semientrenados se evaluaron las propiedades organolépticas y por medio de ensayos de bioactividad en Caenorhabditis elegans y Saccharomyces cerevisiae se evaluaron las potenciales propiedades nutracéuticas. La integración de los datos metabólicos, organolépticos y nutracéuticos con modelos estadísticos predictivos (Análisis multivariados y redes neuronales) ha permitido identificar numerosos metabolitos que contribuyen al conocimiento de las bases metabólicas de estos caracteres y que pueden ser de interés para las estrategias de selección y mejoramiento de tomate.