Propiedad antioxidante de distintos tipos de café soluble pre y post-digestión gastro-intestinal in vitro

NATALIA S. PODIO; ESTHER RAMIREZ; REBECA LÓPEZ; MARÍA V. BARONI; MARÍA C. SANCHEZ-MATA; MARÍA L. PÉREZ-RODRÍGUEZ; DANIEL A. WUNDERLIN

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba - Gobierno de la Provincia de Córdoba

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Diferencias en la composición del grano, condiciones de tostado y procesos de extracción adoptados para la preparación del mismo, resulta en un producto final de diversa composición química y actividad biológica. Por otro lado la digestión gastro-intestinal afecta la composición en polifenoles y su actividad biológica en un alimento. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles de 6 tipos comerciales de café soluble, antes y después de sufrir una digestión gastro-intestinal in vitro. Las muestras fueron preparadas según su consumo habitual, sometidas a digestión in vitro utilizando pepsina y pancreatina de cerdo, y dializadas a través de una membrana de diálisis. Pre-digestión y post-dializado se determinó el contenido de polifenoles totales (Folin Cicolteau) y el perfil de polifenoles (ác. hidroxibenzoicos, ác. hidroxicinámicos y flavonoles) por UPLC-MS/MS. La capacidad antioxidante fue evaluada por los métodos FRAP, TEAC y o-fenantrolina. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante fueron característicos de cada tipo de café. Se identificaron 26 compuestos, siendo los mayoritarios: ác. 5-o-feruloilquínico, ác. quínico, 4-o-feruloilquínico y ác. 5-o-cafeoilquínico. Luego del dializado, las muestras presentaron una disminución significativa en el contenido de polifenoles y en su capacidad antioxidante, demostrando el efecto del proceso de digestión sobre las propiedades biológicas del café. Las muestras de café verde y tostado presentaron el mayor contenido en polifenoles de diversas familias antes de la digestión y en el dializado, así como la mayor capacidad antioxidante en el dializado. En segundo lugar, en contenido de polifenoles se encontraron las muestras mezcla robusta y arábica, estas fueron las que presentaron mayor capacidad antioxidante pre-digestión. Por otro lado, las muestras con menor contenido y capacidad fueron las de achicoria y café. Los análisis de regresión múltiple demostraron una alta correlación entre la capacidad antioxidante (FRAP, TEAC, o-fenantrolina) con el perfil de polifenoles. El ác. quínico mostró una contribución positiva a la capacidad antioxidante (FRAP, TEAC y o-fenantrolina) pre-digestión y post-dializado. El p-cumaroil-triptófano presentó una contribución significativa para FRAP, mientras que el ác. 5-O-p-cumaroilquínico para TEAC y o-fenantrolina. Tanto el ác. quínico como el p-cumaroil-triptófano, junto con el ácido 3-O-p-cumaroilquínico, presentaron el mayor porcentaje de recuperación luego del dializado. Así, estos compuestos que parecen ser los más resistentes a la digestión, serían los más bioaccesibles y, presumiendo su absorción a nivel de intestino delgado, serían los responsables de la actividad biológica antioxidante del café. Los resultados obtenidos demostraron diferencias significativas en la composición química y en la capacidad antioxidante según el tipo de café y diversos procesados. También se encontraron los compuestos que, después de sufrir una digestión gastro-intestinal, serían los responsables de la capacidad antioxidante del café.