Cuán buen antioxidante es el vino tinto? comparación de métodos in vitro e in vivo para establecer la capacidad antioxidante de vinos tintos argentinos

BARONI M.V.; DI PAOLA-NARANJO R.D.; GARCÍA FERREYRA, C.; OTAIZA, S.N.; WUNDERLIN, DANIEL A.

Carlos Paz, Córdoba

Simposio; XVIII Simposio Nacional de Química orgánica; 2011

Sociedad Argentina de Investigación en Química orgánica

El principal objetivo del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de vinos Argentinos mediante la comparación entre métodos in vitro e in vivo. Para ello utilizamos tres varietales argentinos (Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah), en los cuales se midió el contenido de polifenoles totales y se determinó su perfil por HPLC-MS/MS. La capacidad antioxidante in vitro fue medida por las técnicas TEAC (capacidad de atrapamiento de radicales libres) y FRAP (poder reductor), mientras que la acción antioxidante in vivo fue determinada usando levaduras Saccharomyces cerevisiae, a las cuales se les indujo estrés oxidativo por exposición a peroxido de hidrógeno. Los tres varietales estudiados muestran un relativo poder antioxidante medido in vitro e in vivo. Además, se evidencia algún grado de protección de las levaduras expuestas a peróxido de hidrógeno en presencia de vino como agente quimioprotector. Este efecto protector se correlacionó con el aumento en la actividad de enzimas antioxidantes (GR y GPx) en las levaduras. Cabernet Sauvignon fue el varietal que evidenció mejor actividad antioxidante. Se observó que el perfil de polifenoles, en particular kampferol y catequina, contribuye significativamente a la actividad antioxidante del vino, aunque el contenido en polifenoles totales no mostró diferencias entre los tres varietales evaluados. El estudio demuestra la necesidad de evaluar el perfil de polifenoles, además de utilizar modelos in vivo que complementen los resultados de los test in vitro para determinar la verdadera capacidad antioxidante del vino, lo cual podría hacerse extensivo a otros alimentos.