Análisis de metabolitos volátiles de diversas variedades de tomate involucrados en el aroma del fruto

PABLO R. CORTINA; RAMON ASÍS; ANA N. SANTIAGO

Simposio; XVIII Simposio Argentino de Química Organica; 2011

El fruto del tomate (Lycopersicon esculentum) es uno de los alimentos deimportancia nutricional en la dieta cotidiana, ofreciendo un gran aporte de minerales,vitaminas y antioxidantes. Desde hace muchas décadas se ha hecho énfasis en tratar demejorar ciertas cualidades del tomate perdiéndose otras propiedades, como lasorganolépticas, siendo el aroma una de las más importantes. Los compuestos químicosque predominan en el desarrollo del aroma del tomate son en su mayoría compuestosorgánicos volátiles (COV´s) provenientes de productos derivados del metabolismo de laplanta. Así, el objetivo de este trabajo fue proporcionar conocimientos para mejorar lacalidad del fruto de tomate a partir de la Metabolómica aplicada a identificar metabolitosinvolucrados en el desarrollo del aroma y sabor en el fruto de tomate.1Para ello se realizó el análisis de los COV´s de diez cultivares diferentes de tomateprovenientes del noroeste argentino que poseen características organolépticasdiferenciales. Los cultivares elegidos producen frutos que poseen poco valor comercial,pero fueron catalogados por paneles de catación como frutos con una buena valoraciónsobre sus características de aroma y sabor. El análisis de los COV´s provenientes delmetabolismo del fruto del tomate (metabolómica), se realizó por cromatografía de gasesacoplada a espectrometría de masas (GC/MS), metodología ampliamente utilizada parala generación de perfiles metabólicos de plantas y frutos. Para extraer los COV´s de éstamatriz tan compleja y debido a la amplia naturaleza química de los metabolitos se utilizóla técnica de microextracción en fase sólida en espacio en cabeza o head space (HSSPME)extrayendo una amplia gama de COV´s de una forma sencilla, económica yrápida.2Como consecuencia de la técnica empleada se desarrolló un método de análisisoptimizando diferentes parámetros tales como temperatura, tiempo de extracción yvariabilidad analítica entre otros. Pudieron extraerse por cada variedad, alrededor de 100compuestos volátiles identificados. Debido a la extensa información obtenida, los datossensoriales y los COV´s para cada cultivar se hizo necesario implementar técnicasestadísticas multivariadas que facilitaran el análisis.Los resultados obtenidos mediante las técnicas estadísticas empleadas, comoanálisis de componentes principales (ACP) y análisis discriminante lineal (ADL)permitieron distinguir una serie de COV´s que denotan una diferenciación entre losdistintos cultivares ensayados. Siendo los más representativos alcoholes y aldehídosentre 4 y 6 átomos de carbono, cetonas derivadas del metabolismo de carotenoides ymonoterpenos acíclicos, pinanos y mentanos de bajo peso molecular. Además, sedeterminó que algunos metabolitos de las familias de compuestos mencionadas en cadavariedad pueden estar influyendo diferencialmente en la percepción sensorial del aromadel tomate. Estos COV´s indicados podrían postularse como posibles candidatos parapoder incrementar positivamente el desarrollo del aroma del tomate por técnicas demejoramiento agronómico aplicado al cultivo de esta especie de gran importancianutricional y económica a nivel mundial.