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La maduración de los frutos es un proceso en el cual se producen cambios drásticos en el color, sabor, aroma y textura que los transforman en apetecibles. Estos cambios son acompañados de variaciones cuali y cuantitativas en la composición proteica, proceso en el cual las proteasas han de jugar un papel preponderante. El objetivo de este trabajo es analizar las actividades proteolíticas presentes en frutos de tomate (Solanum lycopersicum variedad Micro-Tom) y su comportamiento durante la transición verde-rojo. Se sometieron frutos de tomate a tres condiciones de maduración: en planta y en estantería con y sin previa conservación en frío. Se evaluó la actividad proteolítica de pericarpio de frutos en distintos estadíos de maduración empleando sustratos endógenos y exógenos. La proteólisis de sustratos endógenos observada sugiere que en los primeros estadíos de maduración esta actividad da lugar a la formación de péptidos pequeños que en los estadíos posteriores serían hidrolizados hasta aminoácidos. Cuando se utilizó azocaseína como sustrato exógeno, se observó un aumento de la actividad en los estadios intermedios de maduración. También se realizaron geles de actividad empleando gelatina como sustrato. Se observaron para el caso del estadio verde maduro dos bandas de degradación de gelatina, mientras que en el fruto rojo se observaron cuatro, sugiriendo la presencia de al menos dos proteasas diferentes en el estadío verde y cuatro en el rojo. Los resultados obtenidos indican que la actividad proteolítica de pericarpio de frutos Micro-Tom varía durante la maduración tanto cuali como cuantitativamente. Se analiza el efecto de distintas condiciones de maduración sobre estas actividades.