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La composición química de algunos aceites varietales de oliva virgen elaborados en las zonas cálidas olivareras de La Rioja y Catamarca frecuentemente no encuadra dentro de los límites de calidad del COI (Consejo Oleícola Internacional). Los defectos más comunes son el bajo % de ácido oleico (<55%) y elevado palmítico (>16%) y linoleico (>21%). Esto ocurre aún en variedades que no presentan estos defectos en sus zonas de origen en la cuenca mediterránea, indicando una posible interacción genotipo x ambiente que modifica la composición del aceite. Para asociar la composición química observada en los aceites con la fisiología de la maduración de los frutos se estudió la dinámica de crecimiento de frutos, acumulación de aceite y composición acídica en las variedades Arbequina, Frantoio, Coratina, Barnea, Manzanilla Fina y Arauco, creciendo en los valles de La Rioja y Aimogasta (2 años consecutivos) y en Chilecito (un año). Se observaron 3 patrones contrastantes entre variedades en el % de oleico durante la maduración, similares entre localidades y años: 1) en Arbequina, Frantoio y Arauco el % de oleico decreció exponencialmente, 2) en Barnea y Manzanilla Fina decreció sigmoidalmente, y 3) en Coratina no decreció durante toda la maduración. Frantoio mostró diferencias entre zonas en el año 2008. Se encontraron relaciones lineales negativas entre el % de oleico y los % de palmítico y linoleico, para todas las variedades. Al comparar los % de oleico para 4 de estas variedades crecidas en la cuenca mediterránea (datos de bibliografía) y los valles del NOA, los valores fueron inferiores en éste último ambiente. Concluímos que los bajos valores de ácido oleico en algunos aceites varietales de oliva de La Rioja y Catamarca son producto de sus particulares dinámicas de composición de ácidos grasos durante la maduración. Esto alerta sobre la necesidad de solicitar la revisión de la normativa de genuinidad para aceites de oliva de estos valles cálidos del NO argentino.