CONTENIDO DE FENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FIBRAS AISLADAS A PARTIR DE RESIDUOS DE LA COSECHA DE CEREZAS DULCES (Prunus avium L.)

MARÍA FLORENCIA BASANTA; MARINA F.DE ESCALADA PLÁ; CARLOS ARTURO STORTZ; ANA MARÍA ROJAS

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante de fibras aisladas a partir de frutos de descarte de tres variedades de cerezas (?Chelan?, ?Brooks? y ?Sunburst?) recolectadas en el alto valle de Río Negro (Argentina). Se determinó el contenido total de compuestos fenólicos en las fibras aisladas, luego de hidrólisis alcalina y el contenido de fenoles libres, luego de hidrólisis acida, utilizando el método de Folin-Ciocalteu. El mayor contenido de fenoles hallado luego de la hidrólisis alcalina correspondió a las fibras de la variedad ?Chelan? y el menor a las de ?Brooks? (10,1 y 7,2 mg ac gálico/g fibra, respectivamente). Luego de la hidrólisis ácida se liberó una baja proporción de fenoles, la mayor cantidad de estos compuestos la presentó ?Sunburst? (4,5 mg ac gálico/g fibra) mientras que ?Chelan? y ?Brooks? mostraron una cantidad menor y similar (≈ 3,5 mg ac gálico/g fibra). Se determinó también la capacidad antioxidante de los polifenoles de las fibras de cereza mediante la determinación de su poder reductor sobre el Fe3+ en agua, utilizando el método del FRAP (2,4,6-tripiridil-S-triazina y FeCl3). Los equivalentes de Fe2+ formados, mostraron un incremento lineal con el tiempo hasta los 120 min de reacción. Las fibras aisladas a partir de la variedad ?Sunburst? presentaron la mayor capacidad antioxidante y las de ?Brooks? la menor (43 y 25 µmol/g de fibra, respectivamente), Siendo estos valores menores que los esperados según el contenido de fenoles aquí determinado.