Estudio de las propiedades de hidratación de residuos insolubles aislados en el fraccionamiento de polímeros de la pared celular de cerezas.

MARÍA FLORENCIA BASANTA; MARINA F.DE ESCALADA PLÁ; CARLOS A. STORTZ; ANA M. ROJAS

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

El estudio de polisacáridos de paredes celulares de frutas y hortalizas ha tomado gran importancia en los últimos años debido que permite caracterizar la materia prima y relacionar esto con su desempeño en lo relacionado a su comercialización e industrialización. Las propiedades funcionales de los polisacáridos están relacionadas con el desempeño de la pared celular como responsable del turgor y demás características texturales. El objetivo del presente trabajo es estudiar las propiedades de hidratación de residuos insolubles aislados en algunos pasos de la extracción secuencial de polisacáridos de pared celular de cerezas dulces. Se utilizaron ‘Sunburst’ y ‘Regina’ de firmeza contrastante, en dos estadios (inmadura y madura), colectadas en Río Negro (Argentina). Las paredes celulares fueron aisladas con etanol y extraídas secuencialmente (H2O, soluciones de CDTA, Na2CO3, KOH 1 y 4 M). En los residuos insolubles (RI) de la extracción con CDTA (RIC), Na2CO3 (RIN) e KOH 4M (RIK) se determinaron el volumen específico (SV) y las siguientes propiedades de hidratación: capacidad de hinchamiento (SC), de atrapamiento de agua (WHC), de retención de agua (WRC) y la cinética de la absorción de agua. Todos los residuos presentaron valores de SV entre 15 y 35 cm3 /g, excepto RIKs (≥50 cm3 /g), aumentando significativamente con la maduración. SC varió entre 20 y 90 g/g sin mostrar dependencia con la madurez. Los valores de WHC fueron entre 24 y 40 g/g disminuyendo en ambas variedades inmaduras según RICs>RINs>RIKs. RIN y RIK de ‘Regina’ madura mostraron el mismo WHC, no observándose diferencias para RIC y RIN de ‘Sunburst’, infiriéndose que un valor alto de WHC se asocia con la alta proporción de pectinas de RIC. Los valores más bajos de WRC fueron para RIKs de ambas variedades maduras y el más alto lo mostró RIC de ‘Sunburst’ inmadura. Valores altos de WHC y WRC están relacionados a polisacáridos para los cuales el agua es buen solvente como las pectinas. Valores menores de RIC y RIK concuerdan con residuos constituidos fundamentalmente por hemicelulosas-celulosas y por celulosa, respectivamente. La cinética de la absorción de agua se determinó por el método de Baumann ajustando los datos experimentales a la ecuación q(t)=WBC·t/(B·t). La máxima capacidad de absorción de agua (WBC) decreció según RIC>RIN>RIK, concordando con lo obtenido para WHC y WRC. Las fibras de frutas, ricas en pectinas, tienen un WBC mayor que los cereales y legumbres. El residuo final (RIK) de ‘Regina’ en ambos estadios presentó la mayor velocidad de absorción. Este estudio demuestra que los residuos de las extracciones con CDTA, ricos en pectinas, tienen las mejores propiedades de hidratación y a su vez éstas dependen de la variedad y grado de madurez de las cerezas.